Recetas Pasteleria

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técnicas



Vicente Gonzales Galván 2ºPasteleria

Índice

* Cremé brule
* Manzana deshidratada
* Compota de manzana
* Mouse de queso
* Brownis
* Biscocho sacher
* Aros de naranja
* Cobertura de sacher
* Mermelada
* Cremoso de chocolate
* Crema pastelera
* Salsatoffe
* Coulis de frutos rojos
* Sabayón
* Helado de mango
* Helado de chocolate
* Biscocho fluido
* Helado de canela y limón
* Caramelizacion de cítricos
* Cup-cake de oreo
* Masa quebrada
* Pestiño
* Sorberte de frutos rojos
* Sopa de yogurt
* Brocheta de fruta
* Almíbar de semilla
* Trufa cocida
* Trufa fresca

Nombre deelaboración | Creme Broulee |
Raciones |   |   |   |
Ingredientes | Cantidad |
Yemas | 4 unid. |
Leche | 100 ml |
Azúcar | 60 gr |
Nata | 200 ml |
azúcar Moreno |   |
Compota de manzana |   |
Aro de naranja | 1 unid. |
Manzana deshidratada | 1 unid. |
  |   |   | Elaboración |   |   |   |
1º Blanquear las yemas y el azúcar a baño María . |   |   |   |
2º Hervir la leche junto ala nata y a la vainilla, una vez atempere se le añaden las yemas |
a la vez que batimos. | | | | | |   |
3º Una vez quede como resultante un batido homogéneo se coloca en moldes y se cuece a |
baño María durante 40 minutos aproximadamente. | | |   |
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Presentación |
Se cubre el fondo de una copa con compota de manzana, se añade la creme broulee y azúcar moreno en la superficie, y que se caramelizará . En un lateral secolocará un aro de naranja y trabado de la copa una rodaja de manzana desecada. |
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Nombre de elaboración | Manzana deshidratada |
Raciones |   |
Ingredientes | Cantidad |
Manzana | 1 unid. |
Azúcar Glas |   |
  |   |   | Elaboración |   |   |   |
Cortar la manzana en láminas de unos dos milímetros de grosor, colocar en una bandeja de horno yechar por encima de cada una de las rodajas un poco de azúcar glas, de tal forma que estas queden cubiertas. |
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Nombre de elaboración | Compota de manzana |
Raciones |   |
Ingredientes | Cantidad |
Manzana | 6 unid |
Azúcar | 100 gr |
Agua | 300 ml |
  |   |   | Elaboración |   |   |   |
1º Pelar las manzanas, quitarle las semillas y trocearlas. |   |   |
2ºPoner en un cazo a fuego lento el azúcar, el agua y la manzana. | |   |
Una vez este bien cocido se aparta del fuego y se muele completamente. |   |
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Nombre de elaboración | mousse de queso |
Raciones |   |Ingredientes | Cantidad |
azúcar | 50gr |
nata | 240gr |
mascarpone | 180gr |
hoja de gelatina | 1 unid |
  |   |   | Elaboración |   |   |   |
1º Montar la nata y añadir el mascarpone( reservar un poco de nata para disolver la gelatina)2ºEchar la gelatina y mezclar bien. |
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Nombre de elaboración | Espuma de leche |
Raciones |   |
Ingredientes | Cantidad |Leche | 700 gr |
Nata | 300 gr |
  |   |   | Elaboración |   |   |   |
Mezclar la nata con la leche e introducir en el sifón, enfriar y colocar dos cargas. |
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Nombre de elaboración | Brownie |
Raciones |   |   |
Ingredientes | Cantidad |
huevos | 400 gr |
azúcar | 300 gr |
azúcar moreno | 300 gr |
mantequilla | 500 gr |
cobertura negra |...