Recetas reposterìa
Receta Masa base para galletas
Rendimiento
Presentación KG
Ingredientes
Gramaje
Unidad
C/u
C/t
Mantequilla
0.350
Kg.
Azúcar glass
0.200
Kg.
Huevo
0.150
Kg.
Harina
0.500
Kg.
Importe total de la receta
Mise en place:
1) Pesar todos los ingredientes
2) Cernir harina y azúcarglass por separado
Preparación
1) Acremar mantequilla.
2) Añadir azúcar y seguir batiendo hasta obtener punto de pomada.
3) Añadir el sabor deseado.
4) Agregar huevo alternando con harina cernida.
5) Colocar en una manga con una duya de estrella cerrada y dullar sobre papel estrella horneando a 170°c
Receta Galletas de chocolate
RendimientoPresentación KG
Ingredientes
Gramaje
Unidad
C/u
C/t
Mantequilla
0.350
Kg.
Azúcar glass
0.200
Kg.
Huevo
0.100
Kg.
Harina
0.400
Kg.
Cocoa
0.050
Kg.
Importe total de la receta
Mise en place:
1) Pesar todos los ingredientes
2) Cernir harina y cocoa juntas y el azúcar glass por separadoPreparación
1) Acremar mantequilla.
2) Agregar azúcar y seguir batiendo hasta obtener punto de pomada.
3) Alternar huevo con polvos e integrar bien.
4) Colocar en una manga con una duya de estrella cerrada y dullar sobre papel estrella horneando a 170°c
Receta Galletas Tarragoner
Rendimiento
Presentación KG
Ingredientes
Gramaje
Unidad
C/uC/t
Mantequilla
0.140
Kg.
Azúcar glass
0.080
Kg.
Huevo
0.050
Kg.
Harina
0.200
Kg.
Vainilla
0.005
Lt
Importe total de la receta
Mise en place:
1) Pesar ingredientes
2) Cernir harina y azúcar glass
Preparación
1) Acremar mantequilla.
2) Agregar azúcar glass y vainilla y seguir acremando hasta obtener punto de pomada.
3)Incorporar huevo alternando con la harina.
4) Dullar en forma de gota y con duya estrellada sobre papel estrella.
5) Hornear a 170º c.
6) Pegar dos piezas una con otra por la base con mermelada y sumergir la punta en chocolate temperado.
Receta Masa Sableé
Rendimiento
Presentación KG
Ingredientes
Gramaje
Unidad
C/u
C/t
Mantequillafría
0.600
KG
Azúcar
0.450
KG
Huevos
0.150
KG
Harina cernida
1
KG
Harina de maíz cernida
0.080
KG
Sal
0.005
KG
Importe total de la receta
Mise en place:
1) Pesar todos los ingredientes
2) Cortar mantequilla en cubos
Preparación
1) Colocar en el bowl todos los ingredientes excepto el huevo y batir con la pala hasta formar una “arena”.Agregar el huevo y seguir amasando con la para hasta que se incorporen los ingredientes y se forme una masa homogénea (método de sablaje).
2) Vitafilar y refrigerar por lo menos 2 horas o hasta que este fría.
Receta Florentiner
Rendimiento
Presentacion
Ingredientes
Gramaje
Unidad
C/u
C/t
Azúcar
0.300
Kg.
Miel
0.100
Kg.
Crema
0.120Lt.
Mantequilla
0.150
Kg.
Almendra fileteada
0.300
Kg.
Cerezas
0.100
Kg.
Chocolate
0.200
Kg.
Importe total de la receta
Mise en place:
1) Pesar ingredientes
2) Picar cerezas.
3) Temperar chocolate.
Preparación
1) Calentar azúcar, miel, crema y mantequilla hasta llegar a los 110°c.
2) Añadir cerezas y almendras y dejar a quehierva de nuevo. Apagar.
3) Colocar mezcla sobre una charola con papel estrella colocando otro papel encima y pasando un rodillo para que quede parejo y delgado (aprox. 5 mm de grosor) y hornear a 140º c. hasta que estén doradas
4) Cortar con un cuchillo formando cuadrados de 3 x 3 cuando aún estén calientes.
5) Ya frías, distribuir el chocolate sobre la superficie de la galleta. Y dejar secar...
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