RECETAS TCB 2015

RECETA

NOMBRE : ENSALADA CESAR CON AGREGADO DE POLLO
CATEGORÍA : ENSALADA COMPUESTA
PAX : 4


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
LECHUGA COSTINA
UNI
1

QUESO PARMESANO
KG
0.05

ANCHOAS
KG
0.02

AJO
KG
0.005

MAYONESA
KG
0.1

MOSTAZA
KG
0.03

JUGO DE LIMON
LT
0.05

CRUTONES
KG
0.05

PECHUGA DE POLLO DESHUESADA
KG
0.2

ACEITE DE OLIVA
LT
0.08Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.

PREPARACION
Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga.
Trozar las hojas con las manos y reservar.
Rallar queso parmesano por la parte gruesa del rallador.

SALSA
Moler un diente de ajo junto a la anchoa y formar una pasta.
Incorporar mostaza dijón, aceite de oliva, mayonesa y jugo de limón.
Sal pimentar y reservar.

SUPREMA DE AVECalentar un sartén y agregar aceite de oliva
Sellar, sal pimentar y dar cocción a la suprema en el sartén por aproximadamente 10 minutos.
Enfriar y luego laminar, reservar.

MONTAJE
Disponer en un bowl las hojas de lechuga.
Agregar láminas de suprema y el queso parmesano
Aderezar con la salsa
Terminar con los crutones dispuestos sobre la ensalada.

Puntos Críticos:


Desinfección y lavado de lalechuga
Temperatura de manipulación y cocción del pollo




RECETA

NOMBRE : ENSALADA GRIEGA
CATEGORÍA : ENSALADA COMPUESTA
PAX : 4


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
TOMATE



PEPINO DE ENSALADA



ACEITUNAS NEGRAS



QUESO FRESCO



OREGANO FRESCO



ACEITE DE OLIVA
















Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.


PREPARACION.

Lavar ydesinfectar los vegetales.
Cortar el tomate en gajos.
Pelar y cortar el pepino en Rondelle de 1 cm de grosor y luego en cuartos.
Cortar el queso fresco en cubos de aproximadamente 1,5 cm por lado y marinar con aceite de oliva y orégano fresco.
Mezclar de manera ornamental el tomate, el pepino las aceitunas negras y el queso fresco.
Sal pimentar y servir.





Puntos Críticos:


Evitar exceso demanipulación del queso fresco












RECETA

NOMBRE : CREMA DE ZAPALLO CAMOTE CON GENGIBRE, PAPA ROSTI Y COULIS DE BETARRAGA O RÚCULA
CATEGORÍA : POTAJE
PAX : 4


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
CREMA:



ZAPALLO CAMOTE
KG
0,4

CEBOLLA
KG
0,08

JENGIBRE FRESCO
KG
0,002

FONDO DE VERDURAS O AVE
LT
0,8

CREMA
LT
0,05

AJO
KG
0,005





PAPA ROSTI:



PAPA
KG
0,1

ACEITE DEOLIVA
LT
0,03





COULIS:



BETARRAGA
KG
0,05

FONDO
LT
0,05





SAL
-
-

PIMIENTA
-
-

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo práctico.
PREPARACION.
POTAJE:
Lavar y desinfectar los vegetales.
Pelar el zapallo y cortarlo en trozos, reservar.
Cortar la cebolla, jengibre y el ajo en Brunoise.
Calentar una cacerola y agregar aceite de oliva.
Sudar la cebolla junto al ajo yjengibre.
Una vez transparentada la cebolla incorporar los trozos de zapallo
Sal pimentar y cocinar a puré.
Licuar, utilizando el caldo de cocción hasta lograr una textura cremosa y suave.
Calentar antes de servir y refinar con crema.

PAPA ROSTI: (cocida)
Cocinar la papa con piel a partir de agua fría hasta quedar con una leve resistencia en el centro.
Retirar del agua, entibiar y luego pelar.
Pasarpor la parte gruesa del rallador, sal pimentar.
Calentar un sartén (ideal de teflón), agregar un poco de aceite.
Agregar una capa delgada de papa rallada procurando formar una malla, dorar por ambos lados.

COULIS: (cocido)
Cocinar la betarraga hasta que este blanda.
Pelar y luego licuar con fondo hasta lograr una salsa de textura liviana.
MONTAJE:
Servir la crema en plato hondo, en la superficieubicar un triángulo de papa rosti y agregar unas líneas de coulis.
Puntos Críticos:
-



RECETA

NOMBRE : CREMA DE SETAS, FLAN DE ESPINACAS Y PANCETA
CATEGORÍA : SOPA LIGADA
PAX : 4


INGREDIENTE

UND/MED


CANTIDAD

OBSERVACIONES
CREMA:



CHAMPIÑON PORTO BELLO
KG
0,1

CALLAMPAS DESIDRATADAS
KG
0,1

CHAMPIÑON PARIS
KG
0,1

MANTEQUILLA
KG
0,04

HARINA
KG
0,06

CEBOLLA
KG
0,1

AJO
KG...