Recetas Ternera



CARNE DE TERNERA

Se llama “carne de ternera” a la procedente de canales menores de un año, definida como el animal que aún no ha cumplido un año de vida, su edad oscila entre los 8 y 10 meses de vida por lo que el color de su carne es rosáceo. Su corta vida y su alimentación a base de pastos y cereales hacen que su carne sea tierna, de fácil digestión y ofrece un sabor suave, característicassimilares a la ternera lechal, pero al estar más desarrollada su carne ha adquirido más sabor.
Se suele considerar a veces como carne roja debido a su color rojizo. Teniendo en cuenta que la ternera está clasificada como una carne blanca por su color rosado, y que destaca por ser sobretodo carne magra.
Hay siete clases principales de cortes de ternera: pierna (redondo), solomillo, lomo, costillas,hombro, paleta, codillo y pecho.
Pierna o redondo
Algunos carniceros ofrecen piernas enteras de carne de ternera, pero el corte más común es la chuleta o escalopines. La carne de la pierna es rebanada y aplanada en chuletas o rodajas de 1/4 a un 1/8 de pulgada de ancho (0,63 a 0,31 cm). Las chuletas usualmente se fríen en una sartén a por lo menos 160 grados Fahrenheit (71,11 grados Celsius). Lapierna también se corta en cubos para hacer carne de estofado, y usualmente se prepara en estofado o guisándola en un líquido cuya temperatura sea de 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC)
Solomillo y lomo
El solomillo de ternera se corta en filetes y asados de tira. El lomo puede ser salteado o asado a la parrilla a 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC) para término medio y 170 grados Fahrenheit (76,66 ºC)para bien cocido. Los cortes de lomo incluyen chuletas y filetes. Las chuletas de lomo pueden ser cortadas en chauteaubrian o T-bone. Las chuletas pueden cocinarse estofadas, fritas o a la parrilla al término deseado, considerando al menos 145 grados Fahrenheit (62,77 ºC) para término medio. El solomillo es el más suave de los cortes de ternera. Los carniceros lo venden en pieza completa o enmedallones para asar o freír.
Costillas
Las costillas pueden cortarse en piezas completas o de manera individual. También se pueden comprar con o sin hueso y usualmente tienen un grosor aproximado de una pulgada (2,54 cm). Se recomienda preparar el asado de


Costilla a la parrilla, a 160 grados Fahrenheit (71,11 ºC). Se pueden asar hasta alcanzar el término deseado.

Hombro
El hombro se corta enfiletes para asar o en bisteces. Los filetes de 2 a 3 libras (0,9 a 1,35 kg), son perfectos para asar y rostizar a fuego bajo. Los bisteces de hombro son cortes relativamente delgados y pueden ser asados de 145 a 170 grados Fahrenheit (62,77 a 76,66 ºC).

Paletas
Las paletas de ternera también son conocidas como ossobuco. Es un sabroso corte con un hueso lleno de médula. El osobuco es un tanto duro,así que es mejor prepararlo en un estofado a fuego bajo y lentamente, para que la médula se derrita y añada un rico sabor al líquido del estofado.

Pecho
Los cortes de pecho de ternera son grandes, en un rango de 2 hasta casi 5 libras (0,9 a 2,25 kg). A diferencia de las aves, el pecho de ternera no es un corte suave, y es mejor cocinarlo en estofado a fuego bajo.

Receta Estándar
Número de Receta#1
Platillo: Blanquette de Veau               

Cantidad preparada: 250 G
Fecha:
Tamaño porción: 250
No porciones: 1
Materia: Géneros alimenticios
CANTIDAD
INGREDIENTES
UNIDAD
DE COMPRA
500
1
1
1
5
80
2
2
1
1
25
1
25
25

COLA DE TERNERA
CEBOLLA BLANCA
CLAVO DE OLOR
ZANAHORIA
CEBOLLA CAMBRAY
CHAMPIÑON
TOMILLO
LAUREL
APIO
YEMA DE HUEVO
CREMA LYNCOT
LIMON
MANTEQUILLA ACEITE DE OLIVO
SAL YPIMIENTA


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ML
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Fotografía de presentación del platillo

PREPARACIÓN
1._Cortar la carne en cubos de 2.5 centimetros, en una cocotte poner mantequilla con un poco de aceite de olivo y sellar la carne ligeramente.
2._Agregar zanahoria tournée cocotte, cebolla en cuadros medianos,y las finas hierbas despues incorporar court bouillon hasta cubrir y dejar...