Recetas

cocinaCocina Fría
Mise En Place:
Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
* Mesada con tablas de madera o plástico.
* Bacha doble con agua caliente, para lavar.
* Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
* El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
* Debe separar la mercancía que se usarapróximamente y la que se va a congelar.
* Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
* Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
* Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
* En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.
* Los pescados y los mariscos, secongelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.
* Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
* Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
* El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
* Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipientepara cada clase.
* Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
* Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.
* Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.
* Cuando se manipulanutensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.
* El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.
Preparación de las verduras:
 Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pela papas, tablas para cortar, etc.
La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
 Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (Puede ser pelar papas)
 Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
 Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.
 Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
 No mezclar lasmaterias primas en un mismo recipiente.
 Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.
Cortadora de fiambres:
Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.
 Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.
 La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.
 No cortar pan con la cortadora que se usa parael fiambre.
 Si se cortara una pieza que está inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la pieza.
 Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
 Cuando se usa por última vez la cortadora, limpiarla a fondo.
Picadora de carne:
 Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.
 Es parte de las maquinarias de la MiseEn Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.
 Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.
 No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia prima.
Licuadora:
Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place.
* Cuando de usa lalicuadora, debe lavarse bien con agua caliente al término de haber preparado una composición.
* Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).
* Al término de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.

* Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y...