Recetas

Española o Demi-Glace

Ingredientes
-30 gr. de mantequilla
-100 gr. de tocino semi-salado en macedonia
-200 gr. de mirepoix
-100 gr. de champiñón emincé a 1 mm.
-100 gr. de tomate en macedonia o40 gramos de concentrado de tomate
-2 l. de fondo moreno de buey
-60 gr. de roux moreno
Preparación
Esta salsa es uno de los fondos básicos de cocina más utilizados para la elaboración de salsasoscuras de carne. También es conocida bajo la denominación de salsa demi-glace. Es una salsa madre, de la que derivan otras salsas de carne como la salsa Perigueux, la salsa Madeira, la salsa Oporto,la Perigourdine, etc...

Empezaremos la elaboración de esta laboriosa salsa haciendo minuciosamente la ligazón del fondo moreno de buey. Para lograr dicha ligazón utilizaremos el roux moreno, comomandan los cánones: para ligar preparados oscuros de carne utilizaremos roux moreno.

Calentaremos el fondo y añadiremos el roux frio para ligarlo, o bien realizaremos el proceso al contrario,añadiremos el fondo en frío y le añadiremos el roux en caliente. Con la ayuda de un batidor de mano, realizaremos un constante movimiento circular con el fin de favorecer la ligazón, que si todo sale segúnlo previsto se realizará en menos de 2 minutos.

Una vez ligado el fondo, lo reservaremos para su posterior utilización. En una nueva marmita, pondremos la materia grasa a calentar. Dejaremos queesta adquiera una temperatura elevada pero sin llegar a los 170 grados, que es la temperatura en la que se quema la mantequilla.

Doraremos el tocino semi-salado en macedonia, hasta conseguirfundirlo, y obtener su grasa como materia para dorar el resto de ingredientes pertenecientes a la guarnición sólida. Por lo tanto doraremos la mirepoix y los champiñones. Conseguiremos caramelizar elexterior de la cebolla perteneciente a la mirepoix y reblandecer la zanahória, antes de pasar a añadir el siguiente ingrediente, que será el tomate.

El tomate maduro en macedonia nos aportará agua para...