recetas

Corte de Verduras
Ingredientes:
Poro 1.000kg
Zanahoria 1.000kg
Cebolla Blanca 1.000kg
Apio 1.000kg

Tomate Concassé
Ingredientes:
Tomate bola 1.000pza
PROCEDIMIENTO:
• Preparar los tomates, lavarlos, hacerles una incisión en forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo
• En agua hirviendo, pasarlos 15 segundos máximo, sacarle e inmediatamente despuéspasarlos en agua con hielos
• Quitarles la piel cuidadosamente con la ayuda de un mondador
• Cortarlos en cuartos, quitarles las semillas y luego cortarlos en cubos uniformes












SACHET D’ÉPICES (BOLSA DE ESPECIAS)
Ingredientes:
Manta de cielo 0.020 m
Hojas de laurel 0.020 kg.
Tomillo 0.020 kg.
Orégano 0.020 kg.
Ajo entero 0.020 kg.
Tallos deperejil 0.020 kg.
Pimienta negra entera 0.020 kg.
Hilo choricero 0.020 kg.
Ajo 1.000 pza.

PROCEDIMIENTO:
• Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa, amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el líquido durante la cocción






CORTE DE VERDURAS “TOURNÉS”
Ingredientes:
Cebollablanca 1.000 kg
Zanahoria 1.000 kg
Rábano blanco 1.000 kg
Calabaza italiana 1.250 kg
Papa blanca 2.000 kg
Aceite vegetal 0.300 l
PROCEDIMIENTO:-El que muestre e indique el Chef
OIGNON BRÛLÉ (CEBOLLA QUEMADA)
Ingredientes:
Cebolla blanca 0.500 pza
PROCEDIMIENTO:
• Partir la cebolla por la mitad
• Poner una sartén sobre el fuego, una vez caliente poner
lacebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro
• Sacar




OIGNON PIQUÉ
Ingredientes:
Cebolla blanca 0.500 pza
Clavos 2.000 pza
Hoja de laurel 1.000 pza
PROCEDIMIENTO:
• Cortar la cebolla en cuartos
• Clavarle dos clavos de olor
• Hacerle una incisión con el cuchillo e insertar una hoja de laurel
Corte de Verduras
Ingredientes:
Papa blanca 2.000 kgAceite vegetal 2.000 l
PROCEDIMIENTO:
• Cortar las papas en bâtonnet y mantenerlas en agua
• Escurrir bien y secarlas
• Freírlas en aceite a fuego lento (130 ºC), sacarlas, dejarlas enfriar sobre papel absorbente y nuevamente freírlas en aceite a alta temperatura (180 ºC) para darles color
• Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente, salar y servir inmediatamente




DUXELLEIngredientes:
Mantequilla 0.050 kg
Shallots 0.080 kg
Champiñón 0.500 kg
Limón verde s/s 0.080 kg
Perejil liso 0.020 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
PROCEDIMIENTO:
MISE EN PLACE
• Picar los shallots y el perejil, lavar y exprimir
• Lavar los champiñones y picar finamente
PREPARACIÓN
• En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida
• Agregar loschampiñones y sudar
• Dejar a fuego lento hasta que seque todo el líquido
• Retirar del fuego
• Añadir unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta
• Rectificar sazón y agregar el perejil
PESTO
Ingredientes:
Albahaca 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Piñón rosa 0.040 kg
Aceite de olivo 0.075 l
Queso parmesano rallado 0.080 kg
Sal0.004 kg
Pimienta blanca molida 0.001 kg
PROCEDIMIENTO:
MISE EN PLACE
• Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas
• Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas
PREPARACIÓN
• Licuar o picar en el procesador todos los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la consistencia con un poco de agua o aceite según el caso
• Incorporar elqueso parmesano y sazonar con sal y pimienta blanca molida
• Sacar el pesto y colocarlo en un bowl


VINAGRETA -ADEREZO SIMPLE-
Ingredientes:
Aceite de soya 0.350 l
Vinagre de caña blanco 0.110 l
Mostaza 0.005 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca en polvo 0.001 kg
PROCEDIMIENTO:
• Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl
• Agregar el...