Recetas

Cremas y merengues bases  de pastelería

Crema Pastelera (crema ligada)

Crema Chantilly (animal‐vegetal) (crema batida)

Merengues (base claras y azúcar) Suizo Italiano

Francés

Diplomática

Chiboust Frío/Crudo Bº María Almíbar

Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Masas secas
Ricas en materia grasa Bajo porcentaje de aguaUtilizada para elaborar galletas y tartaletas (170ºC – 200ºC) Tipos 1:2 (margarina : harina) Brisée Es obligatorio el uso de agua. Es optativo el uso de yema o huevo. Dulce (20 % de azúcar)‐ Salada (2%) Sablée 1:2:3 (Az. Flor : mantequilla: harina) Es optativo el uso de yema, huevo, leche u otro. Mürbe 1:2:3 (az. Flor : margarina: harina) Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro. 1:2:3 (azúcar: margarina: harina)Es optativo el uso de yema , huevo, leche u otro. Proporción

Sucrée

Podemos agregar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc. (Lintz o adicionadas) Si es un sabor fuerte como  café o la canela sólo un 2 %
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Batidos
Se caracterizan por su textura esponja

Sin materia Grasa

Con materia Grasa
Cremar Directo Huevo sin batir Indirecto

Líquidos

BatirDirecto o caliente Bº María (huevo espumoso) Molde/Plancha Indirecto o frío Yemas a rubans/Claras a nieve Manguear/Molde/Plancha Inverso Claras a nieve/Yemas en bruto Manguear/Molde/Plancha

Yemas a rubans/Claras a nieve Claras a nieve/Yemas en bruto Huevo espumoso

Tº COCCIÓN= 160ºC‐240ºC
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Masa escaldadaMeter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos  Masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua Es una masa neutra que se puede rellenar (dulce o salada) Originalmente se prepara con agua, pero se puede elaborar con jugos o leche A la masa geloide se le puede adicionar diferentes productos  (Choux, soufflé, mazapán falso) Por lo general se cocina en dos tiempos (directo – horno o frito) La masa choux se hornea a tºalta para luego bajar y secar Tortas, petit fours, petit bouchés 
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Chocolate
Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su  solidificación rápidamente.  Cobertura  sucedánea  mixta: contiene  manteca  vegetal  +  manteca  de  cacao,  esta  también solidifica.  Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Relleno (compacta) Refrigerada 2X1 TibiaBañar 1X1 Relleno Batida 1X1
Material elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

Truffa

Cremas de  chocolate

Ganache

Paris

CREMA PASTELERA
Crema ligada elaborada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoración.

Ingredientes 500 cc. Leche 3 un. Yemas 50 gr. Maicena 100 gr. Azúcar granulada *  cc. Esencia vainilla 50 gr. Mantequilla s/salMaterial elaborado por Rodrigo Rojas Cabello

CREMA DIPLOMÁTICA
Crema en base a pastelera y chantilly utilizada para relleno. Ingredientes 500 gr. Crema pastelera 250 gr. Crema fresca   Procedimiento
Elaborar crema pastelera. Enfriar. Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pastelera en forma envolvente.

CREMA CHIBOUST
Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno de la torta St. Honoré.Ingredientes 500 gr. Crema pastelera 5 gr. Gelatina en polvo s/s (hidratada 6 veces su peso en agua fría) 200 gr. Claras a nieve (90 gr. Claras , 120 gr. azúcar gr.) Procedimiento
Elaborar merengue con azúcar. Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada. Incorporar a pastelera tibia merengue y dejar enfriar sin revolver

Material elaborado por Rodrigo Rojas CabelloCREMA PASTELERA
Crema ligada elaborada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoración. Procedimiento 1
Hervir ¾ de la leche con toda el azúcar. Aparte, mezclar la leche restante con maicena y yemas, disolver y filtrar. Agregar mezcla de maicena a la leche hervida y cocer a fuego medio. Una vez hervida, retirar del fuego . Revolver, enfriar y tapar con film....