recetas

TALLER DE COCINA
DOSSIER
DE
TEORÍA Y RECETAS
III SEMESTRE

TEORÍA

Clasificación de Salsas en Cocina
Salsa Inestable fría

a) Vinagreta y limoneta
b) Coulis (base puré de vegetales)

Salsa Estable fría

a) Mayonesa

Salsas
Emulsionadas
Salsa inestable caliente

a) Beurre Blanc
b) Beurre Rouge
c) Beurre Fondu
Salsas Semi Coagulada

a) Holandesa
b) Bernesa

BechamelSalsas Blancas
Velouté

Fondo Oscuro
Salsa Oscuras

a) Jus
Jus

b) Jus ligado

Salsa Española
c) Jus asado
Demi Glace

Salsa Tomate
Salsa Tomate

Salsas Frías

a) Infusión
b) Lácteos (yogurt + garnitura)

Salsas Calientes

a) Salsa Americana (crustáceos)
b) Salsa Agridulce (gastrique)
c) Salsa por infusión
d) Salsa base mant.Clarif. c/garnit.(

Salsa Especialesmeniere)
e) Salsa reducción de crema
f) Salsa Sabayón (base yema, licor y/o vino)
g) Coulis (base puré de vegetales

DEFINICIÓN DE SALSA
Es el líquido, más o menos denso y substancioso, que sirve para acompañar y realzar el
sabor, aspecto de los alimentos, al mismo tiempo otorga a nuestras preparaciones humedad,
apariencia e interés. La salsa es el ingrediente líquido de un plato, puedeser fría o caliente y ser
compatible con los componentes que lo integran.
También se puede utilizar para cocinar, es el caso de los braseados. Las salsas deben ser suaves,
livianas, brillantes y poseer sabor distintivo y característico según su base.
Cuando se elabora una salsa se debe considerar su sazón, esta debe actuar como complemento y
no como parte reconocible de ella, sí la sazón esexcesiva puede llegar a modificar y destruir el
sabor final del plato.

PROPIEDADES FÍSICAS DE UNA SALSA
a) Viscosidad:
Resistencia al movimiento, es la consistencia dada por el agente espesante y/o la reducción.
b) Textura:
Es la estructura que debe presentar según la base, como aterciopelada, suave.
c) Color:
Es la impresión dada por él o la combinación de productos y bases que locomponen. ( roux,
crema, mantequilla, fondo oscuro).
d) Brillo:
Es el resplandor otorgado por el paso o reflejo de luz.
e) Opacidad :
Es el grado de transparencia de la salsa:
Opaco
Translúcido
Transparente

: Es cuando la luz no pasa
: Es cuando la luz difusa.
: Es cuando la luz sí pasa.

Las características mencionadas anteriormente se logran por un proceso largo y lento de
ebullición,espumado, reducción y filtrado.

PARTES DE UNA SALSA
a) Base
: Es él o los ingredientes que le dan el cuerpo a la salsa, (fondo, crema,
mantequilla)
b) Sazón
: Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza los sabores de
ella.
c) Ligante : Es él o los productos que le dan consistencia a la salsa.
d) Guarnición: Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgansu nombre y
ayudan a la terminación de ella.

SALSAS EMULSIONADAS SEMI - COAGULADAS CALIENTES
La salsa Holandesa y sus derivados.
La realización de estas salsas descansa principalmente sobre las propiedades
fisicoquímicas del huevo:
- Propiedades de proteínas del huevo aumentan el volumen sobre la acción
de un batido intenso con la incorporación del aire (propiedades de
espumar de lasproteínas).
- Propiedades de las proteínas del huevo de coagular sobre la acción del
calor y de los ácidos (jugo de limón, vino blanco, etc).
- Propiedad de grasas fosfóricas contenidas en las yemas del huevo
/lecitina) para estabilizar la emulsión agua – grasa.
Ingredientes:
Yemas de huevo
Jugo de limón
Sal, pimienta de cayena
Mantequilla clarificada

16 un.
pizca
pizca
1 kg.

Lasalsa holandesa puede ser realizada a partir de una reducción de vino blanco y de
chalotas picadas. En este caso el jugo de limón es suprimido.
Preparación:
- Clarificar mantequilla a baño maría y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar gotas de agua fría.
- Batir enérgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que
alcance una...