RECETAS

COCINA AL VACIO



INTRODUCCIÓN

En este apartado trataré de exponeros con la máxima claridad posible todo lo referente a la cocina al vacío y las nuevas tecnologías alimentarías así como todo sobre el Cocinado y Envasado al Vacío.(Materiales necesarios, para su puesta en práctica, normas de obligado cumplimiento para el buen desarrollo de la técnica, etc.

Tecnología indispensablepara su puesta en funcionamiento, relacionado con los aspectos de producción y conservación de alimentos, y nuevas técnicas indispensables, que puedan capacitar al profesional de la cocina para elaborar una cocina diferida de enfoque moderno y más rentable

(Nueva cocina de los aromas de Mercado, de cocciones etc.), teniendo en cuenta el aspecto de merchandising, así como los sistemas,procedimientos y normas para lograr los objetivos de calidad y rentabilidad fijados.

El objetivo es dar a conocer los procesos para la realización de una cocina al vacío satisfactoria y garantizada en todas sus medidas higiénicas, procurando sacar todo el provecho y la rentabilidad de la aplicación y buen desarrollo de la técnica del vacío.

Así mismo trasmitir todos los conocimientos técnicos yprácticos para la puesta en funcionamiento de la técnica en diferentes hoteles, restaurantes y caterings, que inician su nueva faceta en el campo del vacío.

Haré hincapié ,en todas las generalidades para la aplicación de la técnica al vacío, así como todas las referencias higiénico-sanitarias que implica la puesta en funcionamiento de la técnica al vacío, pues no deja de ser un sistema deconservación, de los alimentos, precedidos de una cocción tecnológicamente novedosa”en nuestro país”.


¿QUÉ ES EL VACIO?

El Vacío es el estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real:
Estado de un gas rarificado.
Así mismo es el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera.

En lo referente a la cocina y gastronomía es un sistemade conservación de los alimentos por ausencia de oxigeno del aire principal factor del desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la oxidación y la putrefacción de los alimentos.

La técnica del vacío, aplicada a las utilizaciones que vamos a describir se basa en modificar la atmósfera de un envase (bien sólo extrayendo el oxigeno, o bien introduciendo diversos gases después), con losobjetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento envasado.

Por todo ello se desprende ya una de las principales utilizaciones de esta técnica: la posibilidad de "guardar" un alimento durante un período de tiempo determinado, es decir alargar la vida útil del producto.

Pero este método de conservación nodebe confundirse con una "conserva", tratada exclusivamente con calor, ya que con él no se destruyen, sino que sólo se impide la multiplicación de los microorganismos que necesitan oxígeno para vivir y que son los principales causantes de la alteración de los alimentos.
Por el contrario, se facilita la multiplicación de otro tipo de microorganismos que se desarrollan precisamente en, atmósferas sinoxígeno, por lo que no deja de ser una práctica de relativo riesgo para la que es necesaria una buena formación y conocimiento.
Este método de conservación, que se puede aplicar tanto en alimentos crudos, como en alimentos ya elaborados, por el conlleva otras alteraciones, como la modificación de la presión atmosférica en el interior del envase y por tanto la presión a la que está sometido elproducto, que tendrá también, como veremos, sus implicaciones en determinados procesos.


¿QUÉ ES COCER AL VACIO?

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase, (bolsa o bandeja) estanco y termo resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo a temperatura siempre inferior a 100º.
La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rápido en...