Recetas

SOPA DE JAMAICA
RENDIMIENTO: (4 PAX)

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Crocante de harina c teja
4
Pr.
Flor de jamaica
50
Gr.
Azúcar
200
Gr.
Vainilla
1
Cd.
Helado de limón
250
Gr.
Hojas verdes
-
-

PROCEDIMIENTO
Realice una masa ligera, prepare con ella una crepa y seque al horno.
Infucione la flor, junto con el azúcar la vainilla
Monte la sopa con el helado y decore conhojas verdes.


MIGNON DE VENADO A LOS TRES CHILES SECOS
RENDIMIENTO: (4 PAX)

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Filete de venado Berdoda
600(+4 pz. Tocino)
Gr.
Manteca de cerdo
50
Gr.
Chile guajillo (tatemados y remojados)
2
Pz.
Chile ancho (tatemados y remojados)
2
Pz.
Chile chipotle
2
Pz.
Ajo
3
Dientes
Cebolla
200
Gr.
Jitomate
400
Gr.
Col
¼
Pz.
Azúcar
50
Gr.Vino blanco
100
Ml.
Sal y pimienta
-
-


PROCEDIMIENTO
Sofría en la manteca los bulbos, los chiles y el jitomate y licue con fondo de verduras, cuele y deje cocinar a fuego bajo.
Caramelice la col, salpimiente la carne y deje a término medio. Monte.


Venado: Carne roja


CAMARONES TIKIN XIK
RENDIMIENTO: (4 PAX)

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Camarones medianos limpios
600Gr.
Pasta de achiote
100
Gr.
Fumet (fondo de pescado)
100
Ml.
Cebolla morada en plomo
½
Pz.
Clavo de olor machacado
1
Pz.
Ajo en laminas muy Finos
2
Dientes
Pimienta y sal
-
-
Jugo de naranja
100
Ml.
Vinagre blanco
30
Ml.
Limón (jugo)
3
Pz.
Chile habanero
1
Pz.
Aguacate en abanico
1
Pz.

PROCEDIMIENTO:
Salpimentar los camarones, realizar el adobo con el achiote,fumet, el jugo de naranja y el vinagre y juntar con los camarones.
Curtir la cebolla y el ajo con el jugo de limón, el habanero, clavo, sal y pimienta.
Montar sobre el abanico de aguacate los camarones y disponer de manera atractiva la cebolla curtida.






















MOUSSE DE CHOCOLATE Y ARENA DE CAFÉ CHIAPAS.
RENDIMIENTO: (4 PAX)

INGREDIENTES
CANTIDADUNIDAD
Merengue francés
4
I.
Crema batida azucarada
½
Gr.
Cobertura obscuro
100
Ml.
Crema
100
Gr.
Uva de pasa hidratada en licor de cacao
50

Harina (+1 pizca de sal)
100
Gr.
Mantequilla
75
Gr.
Azúcar
30
Gr.
Café
30
Gr.
Isomalt
50
Gr.
Chefsom (jarabe)
--
Gr.
PROCEDIMIENTO
Realice un ganache, con método enuduente deje homogéneo con el merengue y la crema batida.Refrigere en moldes durante 3 hrs. Desmolde y reserve.
Realice una masa quebrada con la harina, mantequilla, azúcar y café Chiapas.
De forma de galletas y hornee a 180 ºC durante 15 min. Pique fino con cuchillo hasta tener la consistencia de arena.
Funda el Isomalt y maneje en silpat.
Firme o brochee el plato con Chefsom y monte de forma atractiva.




















BLEND DEJULIANA CON CAVIAR DE MARRRASCHINNO

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Pimiento verde
1
Pz.
Pimiento rojo
1
Pz.
Jícama
150
Gr.
Zanahoria
150
Gr.
Pepino
1
Pz.
Suprema de naranja
1
Pz.
Aceite de oliva
2
C.
Marraschinno
2
C.
Algin (algas pardas)
1/2
C.
Calcic (sales de calcio)
--
--

PROCEDIMIENTO:
Corte todo en finas y largas julianas.
Ejecute las técnicas deesterificación según instrucciones del chef.
Monte a instrucciones del chef.

Nota: las esterificaciones se conservan en aceite.

BUTIFARRA EN GELÉE CON FLORES DE GIRASOL Y FIESTA DE FRUTOS SECOS
RENDIMIENTO: (4 PAX)

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Butifarra
300
Gr.
Fondo blanco clarificado
400
Ml.
Grenetina
15
Gr.
Flor de girasol
2
Gr.
Mix de frutos secos
50
Gr.
Salsa botaneraroja
--
--

PROCEDIMIENTO:
Cortar butifarra en unos 2 cm de grosor.
Activar y clarificar la grenetina y disolverla en el fondo.
En flaneras colocar la butifarra y cubrir con la gelatina.
Montar de forma atractiva.
Cacahuate, pasas, nuez, almendra.






FILETE DE PESCADO ENVUELTO EN HIERBA SANTA Y HOJA DE ELOTE

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Filete de pescado
4
Pz....