Recetas

ESPECIALIDAD EN ARTES CULINARIAS
Receta: Passion fruit mousse
Chef: Ximena Villanueva Smith
Curso: Chocolatería y pastelería Europea

Cantidad Unidad Ingredientes Mise en place
Passion fruit mousse
.375 Kg. Jugo de fruta de la pasión.
.040 Kg. Azúcar glass Cernida
.008 Kg. Grenetina Hidratar
.020 Kg. Vodka
.090 Kg. Claras
.050 Kg. Azúcar
.250 Kg. Crema batidaRaspberry pulp
.200 Kg. Zarzamoras
.020 Kg. Azúcar
.004 Kg. Grenetina Hidratar

Mousse de fruta de la pasión:
• Calentar la pulpa de la fruta de la pasión con el azúcar glass, y el vodka a 40°C y después enfriar.
• Levantar las claras agregando el azúcar en forma de lluvia en tres partes.
• Agregar las claras de manera envolvente a la mezcla de la pulpa de fruta de la pasión.
• Y después aesta mezcla agregar la crema batida de forma envolvente.
Pulpa de zarzamora:
• Calentar las zarzamoras y el azúcar.
• Suavizar y colar.
• Hidratar la Grenetina. Y se agrega a la mezcla de las zarzamoras.
Montaje:
• Se pone el aro y la base de biscuit, se rellena con el mousse a la mitad, se deja en congelación 10 min., después se vierte la gelatina y se mete a congelación a que cuaje.
• Sesaca de congelación y se rellena con el mousse emparejando y que quede liso.
• Se decora con almonds tuilles.
ESPECIALIDAD EN ARTES CULINARIAS
Receta: White chocolate mousse for chocolate mousse-terrine
Chef: Ximena Villanueva Smith
Curso: Chocolatería y pastelería Europea

Cantidad Unidad Ingredientes Mise en place
.200 Kg. Cobertura blanca Derretida
.020 Kg. Leche
.060 Kg. Yemas.010 Kg. Azúcar
.004 Kg. Grenetina Hidratada
.200 Kg. Crema batida










• Derretir la cobertura y agregar la leche.
• Batir las yemas con el azúcar hasta que levanten su volumen y queden con una textura cremosa. OJO!!!!! Antes de batir deshacer cristales de azúcar!!!!!
• Agregar la mezcla de las yemas a la cobertura.
• Agregar la Grenetinahidratada y derretida a la mezcla de las coberturas con las yemas. OJO, este paso de la Grenetina se puede adelantar derritiéndola con la cobertura caliente y la leche.
• Después agregar de manera envolvente la crema batida.

Para el montaje, se puede poner en un molde los 3 mousses, el molde puede ser el de su preferencia, ya sea molde largo de terrina o un molde de aro, triangulo, cuadrado, etc.ESPECIALIDAD EN ARTES CULINARIAS
Receta: Milk chocolate mousse for chocolate mousse-terrine
Chef: Ximena Villanueva Smith
Curso: Chocolatería y pastelería Europea

Cantidad Unidad Ingredientes Mise en place
.200 Kg. Cobertura de leche Derretida
.020 Kg. Leche
.060 Kg. Yemas
.030 Kg. Azúcar
.004 Kg. Grenetina Hidratada
.200 Kg. Crema batida
Kg.• Derretir la cobertura y agregar la leche. También se puede agregar la Grenetina ya hidratada.
• Deshacer los cristales de azúcar de las yemas y batirlas hasta que dupliquen su volumen y adquieran una textura tersa y cremosa.
• Mezclar la mezcla de la yema con la de la cobertura.
• Agregar de manera envolvente la crema batida a la mezcla anterior.
• Dullar en el moldeelegido junto con el otro mousse y refrigerar.

ESPECIALIDAD EN ARTES CULINARIAS
Receta: Dark chocolate mousse for chocolate mousse-terrine
Chef: Ximena Villanueva Smith
Curso: Chocolatería y pastelería Europea

Cantidad Unidad Ingredientes Mise en place
.200 Kg. Cobertura oscura Derretida
.020 Kg. Cogñac
.060 Kg. Yemas
.060 Kg. Azúcar
.002 Kg. Grenetina Hidratada
.200 Kg. Cremabatida










• Derretir la cobertura con la leche y la Grenetina hidratada.
• Deshacer cristales de azúcar con yemas y batirlas hasta lograr una textura suave y cremosa.
• Mezclar las yemas con la mezcla de cobertura.
• Agregar la crema de forma envolvente.
Dullar en molde y refrigerar durante 3 horas o en su defecto meter a la cámara de congelación....