Recetas

CARNES
DESDE EL POLLO AL CERDO PASANDO POR CORDERO Y TERNERA
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POLLO:

PICANTON EN SALSA MURCIANA
6 pax

Ingredientes:
• Picantotes 3 unid.
Para la salsa:
• Tomates maduros 6
• Ajos una cabeza
• Aceite de oliva VE 2 Dl.
• Vino blanco 1 Dl.
• Brandy 1 Dl.
• Piñones 50g
• Sal, tomillo, perejil, pimienta negra

Elaboración:
Flamear lospollos, limpiar y cortar en cuartos, pelar las cebollas h cortar en midepoix, escacaldar, pelar y despipar los tomates, los ajos fileteados, se saltea la cebolla el tomate y se le ponen los ajos y se aparta.
Se salpimenta los pollos y se aromatizan, se meten al horno a 180º durante 5 min. Se mojan con el vino y se meten al horno a 180º durante 15 min., una vez cocinados. Se aparta, se añade el jugo dela salsa, se flambea la murciana con el brandy, y rectificar el sazonamiento.
Emplatado: se colocan un cuarto trasero y delantero colocado para que de altura. Se salsea por encima se añade la patata paja de guarnición.

POLLO AL AJILLO
Pax 10-12
Ingredientes:
• Pollos 3 unid, 3 u ¼
• Ajos 2 cabezas
• Vino blanco c/s
• Aceite, perejil picado, guindilla y sal
Guarnición:patata

Elaboración:
Aviar el pollo, cortándolo e 3 o 4 trozos cada cuarto, sazonar. Calentar el aceite y cuando este humeante añadir el pollo y cuando este dorado se añade el ajo fileteado y la guindilla, la doramos y mezclamos con el pollo, se añade el vino blanco hasta cubrirlo y dejamos cocer hasta que el pollo este blando y el vino haya reducido por lo menos asta la mitad. Las patatas sehacen a lo pobre para ello se cortan en medias rodajas, se fríen en sartén y 5 min. Antes de sacarlos se le añade ajo picado o machacado, se quita todo el aceite de la sartén, se le echa vinagre y perejil picado.

MOUSAKA DE POLLO
Ingredientes:
• berenjena
• carne de pollo (también de cordero puede ser)
• sofrito de ajo y cebolla
• huevos
• sal, pimienta
• aceite deoliva
• canela
• vino blanco
• salsa de tomate

Elaboración:
Abrir la berenjena por la mitad a lo largo, darle un pequeño corte en el borde de la piel y unos pequeños cortes en el centro. Asar las berenjenas y retirarles la carne sin romper la piel. Picamos la carne de la berenjena, picamos el pollo o cordero y lo salteamos con el sofrito, le añadimos las especias, la carne de laberenjena y el vino. Rehogamos, escurrimos y mezclamos con los huevos. Con las pieles de las berenjenas forramos completamente un molde debiendo sobrar piel por los bordes para o poder cerrarlo posteriormente. Metemos en el horno hasta que este cuajado. Desmoldamos y presentamos con salsa de tomate.

ROTTI DE POLLO EN PEPITORIA 20 pax
Ingredientes:
• Pollo 2.5m Kg.
• Cebolla 1.5 Kg.• Vino blanco ½ l
• Fondo de ave 2l
• Almendra cruda 75 gr.
• Azafrán en hebra
• Aceite de oliva
• Dientes de ajo 10
• Harina c/s
• Hoja laurel 1
• Huevos duros 5
• Perejil
• Pimienta negra molida
• Patatas
• Sal

Elaboración:
Flamear, limpiar y despojar los pollos (aviar). Deshuesarlos completamente, sazonarlos y enrollarlos conuna tira de pimiento rojo y los huevos en mitades, en forma de caramelo con film. En aceite se pocha la cebolla picada y la mitad de los ajos y se añade la harina y se rehoga. Añadir el vino blanco, dejar reducir, añadir caldo, laurel y dar un hervor. Preparar un majado con azafrán, la almendra tostada o frita, las yemas de huevo duro, ajo frito y una rebajada de pan frito. Todo esto se añade alcaldo previamente triturado y pasado el caldo. Se hierve 5 minutos y se reserva. El pollo se hace al vapor y ½ hora después se quita el plástico y se asa. Se corta en medallones sesgados. Las patatas se pelan y se cortan en cubos (puente nuevo mas ancho). Con ayuda de un sacabolas se le hace una incisión en la superficie. Se cuecen al vapor y después se fríen o asan, salar y rellenar l hueco con...