recetas

Mantequilla clarificada
Ingredientes:
1 kg mantequilla, cortada en cubos.
Preparación:
1. Coloque la mantequilla en un recipiente grueso y a fuego medio funda espumando constante mente.
2. Cuando suelte hervor retire del fuego y enfrié.
3. En un recipiente traslucido espere a que se separe los líquidos y se asienten los sólidos.
4. Retire la porción grasa y reserve.
5. Etiquete yguarde en refrigeración.









Mayonesa
Ingredientes:
200 g aceite
3 piezas yemas de huevo
1 pieza de limón
Vinagre blanco
Azúcar
Sal y pimienta
Preparación:
1. Batir yemas hasta espesarla.
2. En la batidora añadir aceite en forma de hilo.
3. Ajustar el sabor con sal, pimienta, limón y vinagre.
















Papas con mostaza
Ingredientes:
18 piezas papascambray
Sal y pimienta
Mantequilla
Mostaza
½ limón
Preparación:
1. En un sartén previamente caliente agregar la mantequilla.
2. Incorporar las papas, previamente cocidas.
3. Saltearlas y agregar la mostaza al gusto, sal y pimienta.
4. Una pisca de limón.





Berenjenas
Ingredientes:
5 piezas de berenjenas
7 ½ piezas de huevo
Sal y pimienta
1 cebolla blanca
100 g harinablanca de centeno
10 piezas de jitomate
1 puré de tomate
Hierbas finas
Mantequilla
1 l de aceite
Preparación:
1. Lavar todo.
2. Cortar en rodajas las berenjenas, y ponerles sal.
3. En un sartén previamente caliente, agregar mantequilla y la cebolla finamente picada.
4. Una vez que se redujo la cebolla agregar el jitomate, junto con el puré.
5. Una vez que hirvió agregar las hiervas.Reservar.
6. Batir las claras de huevo hasta que se hagan espuma, una vez listo ir agregando la harina, por ultimo agregar la mitad de las yemas.
7. Retirar la sal de las berenjenas y pasarlas por el huevo.
8. Incorporarlas a un sartén con el aceite caliente. Freírlas.
9. Una vez que se frieron todas las berenjenas. Emplatar agregando la salsa de jitomate encima de las berenjenas.

Crema dechile poblano
Ingredientes:
6 piezas de chile poblano, asado, sin piel, sin semillas ni vemas
60 gr cebolla, finamente picada
720 ml fondo de ave
360 ml lehce
60 gr mantequilla
60 gr de harina
180 ml crema acida
1/16 epazote
240 gr queso panela
Sal y pimienta
Preparación:
1. Saltee en la olla para la sopa la cebolla con un poco de mantequilla, posteriormente muela los chiles conun poco de leche y vierta esto ya colado a lo que se encuentra en la olla. Agregue el fondo bien caliente y el epazote, deje hervir.

2. Por otro lado prepare un roux rubio (harina y mantequilla) y agregue a la sopa. Deje hervir a temperatura media. Casi al momento del servicio tempere la crema, retire el epazote y mantenga caliente.

3. Ajuste el color de ser necesario y decore con el quesopanela


Ensalada Italiana
Ingredientes:
300 gr de lechuga
625 gr tocino, en rebanadas gruesas
150 gr nuez, picada
625 gr tomate concasse
150 ml vinagre balsámico
150 ml aceite de oliva
5/8 ajo
50 gr perejil, finamente picado
15 gr hierbas finas
Sal y pimienta
200 gr queso cabra, cenizo
Preparación:
1. Para el aderezo mezcle el vinagre balsámico, el aceite de oliva, el ajofinamente picado así como el perejil y la hierbas finas. Ajustar la sazón con sal y pimienta y reservar hasta el momento del servicio.
2. Blanquee el tocino en agua caliente por un minuto para eliminar el exceso de sal. Dórelo, córtelo en cubos y resérvelo.
3. Combine las lechugas ya limpias, desinfectadas y troceadas, junto con la espinaca y el tocino. Coloque la mezcla en un plato a manera decama. Se decora con las nueces, el tomate concasse y el queso gorgonzola.
4. Aliñe al momento del servicio.



Filete de res relleno de champiñones
Ingredientes:
6 piezas de filete de res, de 160 gr cada uno abierto en mariposa
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta
Harina
120 gr champiñones, en rebanadas
15 gr apio
15 gr zanahoria
15 gr mantequilla
92 gr crema acida...