recetas

RhoganJosh
(Curry de Cordero)
(Kashmir, India)

1 pieza de 1 cm de jenjibre pelado
1 pizca azafrán
1 cucharadita leche
60 gr ghee o aceite
2 pieza clavos de olor
1 pieza 1 cm de canela
1 pieza ajo pequeño (ó asafoetida)
200 gr cordero, cortado en trozos pequeños
125 gr yogurt natural
½ cucharadita jenjibre molido
½ cucharadita chile en polvo
½ cucharadita azúcar
1cucharadita Garam Masala

Khilwan Khichari
100 gr arroz basmati, lavado y escurrido
80 gr lentejas (dal), lavadas y escurridas
50 gr ghee
½ cucharadita comino entero
1 pieza hoja de laurel
5 pieza clavos de olor
¼ cucharadita pimienta negra entera
100 gr cebollitas cambray, de las más chicas

Hacer una pasta con el jenjibre. Poner el azafrán en un pequeño recipiente y agregar la leche.Calentar el ghee o aceite, agregar todos los ingredientes junto con la carne. Tapar y dejar cocinar unos 6 minutos, moviendo frecuentemente para prevenir de que se queme, hasta que el líquido se haya evaporado. Agregar 2 cucharadas de agua, mover y tapar, dejar hervir un rato más. Repetir este proceso unos 20 minutos más o hasta que la carna se torne de un color cobrizo o ligeramente dorado.Entonces agregar el azúcar y 125 ml de agua y cocinar unos 25 min. más o hasta que la carne esté completamente suave. Entonces agregar el garam masala y el azafrán remojado en leche, tapar y seguir cocinando 10 minutos más.
Khilma Khichari: mezclar el arroz con las lentejas (dal), agregar agua suficiente para cubrirlos y remojar unos 20 minutos. Escurrir y dejar en el escurridor o colador unos 10minutos.
Calentar el ghee y agregar el comino entero, la hoja de laurel, clavos de olor y pimienta negra entera, y freir unos 2 minutos, agregar las cebollas cambray y freir un minuto más. Agregar el arroz y las lentejas y freir 2 minutos. Sazonar con sal y agregar agua (1 1/8 taza aprox o que el nivel del agua quede unos 4 cm por encima del arroz). Tapar y cocinar a fuego lento hasta que el arrozy lentejas estén suaves.

Gushtaba
Albóndigas en Salsa de Cardamomo
(Kashmir, India)

200 gr carne de cordero
60 gr ghee
1 pizca sal
250 ml yogurt natural (no dulce)
2 tazas fondo de cordero o agua
4 pieza cardamomo verde
3 pieza clavos de olor
1.5 cucharadita semillas de hinojo molidas
1.5 cucharadita jenjibre molido
1 cucharadita ajo finamente picado
½ cucharada pastafrita de cebolla
¼ cucharadita menta seca
sal al gusto

Pasta frita de cebolla
1 cucharada aceite
150 gr cebolla fileteada
25 gr yogurt natural (no dulce)
Calentar el aceite, agregar la cebolla y freir hasta que estén ligeramente doradas, poner en papel absorvente y dejar enfriar. Poner en una licuadora y agregar el yogurt, procesar hasta obtener una pasta uniforme.

Poori
150 grharina
1 pizca sal
½ cucharada ghee (mantequilla clarificada)
Aceite para freir

Con un mazo de carne o aplanador de carne, aplanar hasta que la carne esté muy delgada y muy suave, ponerlas en un porcesador de alimentos o molino de carne. Moler la carne y agregar un poco de ghee, una pizca de jenjibre molido, una pizca de sal y cardamomo negro molido.
Con las manos húmedas hacer bolas paradarme forma a las almbóndigas, 4cm de diámetro aprox.
Calentar agua en una olla y agregar las albóndigas, cocinar unos 4 minutos, retirárlas con una cuchara perforada.
En un sartén profundo y olla, agregar las albóndigas junto con el yogurt, ghee y fondo de cordero y dejar que rompa el hervor. Agregar las semillas de cardamomo, clavos de olor e hinojo y jenjibre molido, tapar y dejar cocinar unos 8minutos.
Agregar el ajo, sazonar con un poco de sal y seguir cocinando unos 5 minutos mas. Agregar más agua se se requiere, para mantener una consistencia de sopa. Agregar la pasta de cebolla y seguir cocinando unos 8 minutos más. O hasta que las albóndigas estén suaves (y esponjosas) y la salsa se haya espesado. Agregar la menta seca.
Hacer el Poori: Poner el harina, sal y ghee en un tazón,...