Recetas

cocinaEste libro es el resultado de toda la experiencia adquirida a lo largo de mi vida, y a la ayuda de mi madre (de la que son la mayor parte de las recetas) y de varios amigos cuyo nombre figura al lado de su trabajo. He querido que sigan las costumbres y tradiciones, por eso me animé a escribirlo para mis hijos, familiares y amigos. Espero que os guste la selección de recetas elegidas.Recetas Caseras Artesanas

ARTESANAS RECETAS CASERAS ARTESANAS
• COMO CURAR JAMONES

Se tienen 21 días en sal gruesa. Se ponen 15 días con pesas, procurando que no quede ninguna vena pues podría estropearlos, para ello hay que ir apretando bien por todas partes e incluso si es necesario y se ve alguna quitarla con el cuchillo. Se hace una mezcla con ajos machacados, vinagre, pimentónpicante y aceite crudo. Se untan bien. Tapar con zaquiles (bolsas de tela), dejar secar en un lugar seco y al ser posible oscuro el mayor tiempo posible 10, 12 meses, como mínimo.

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COMO SE HACEN LOS CHORIZOS

Para 37 Kg. de carne de cerdo (paletillas, lomos y tocino). Vino viejo o añejo ½ l. Ajos asados y machacados (los que quepan en una mano) y bastante pimentón. ( Si se quieren un pocopicantes se cuecen 2 o 3 picantes y se echa la pulpa). Se amasan bien; se dejan una noche en reposo se prueban de sal. (Para ello se coge un poco cantidad y se fríe, teniendo en cuenta que la tripa chupa un poco) Se meten en la tripa y se atan. Dejar secar suelen tardar sobre una semana y freírlos a fuego lento, guardar en jarrones, cubriéndolos con el aceite donde se han frito si falta añadir masaceite frito, para su conservación.

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COSTILLAS Y LOMO EN ADOBO Se compran costillas de cerdo o lomo lo que se desee poner. Adobo: limones, laurel, orégano, alcaravea, canela, pimentón, pimienta, ajos crudos machacados con la piel, agua (las cantidades van al gusto, probar un poco antes mojando un dedo mas o menos se sabe). Se le ponen las costillas y el lomo con el adobo anterior, se tienen 3 o4 días. Se pone 1 día a escurrir. Se fríe bien hasta que den el aceite claro, para que no se atufen. Se guardan en jarrones cubriéndolos de aceite donde se han frito, para su conservación, ir añadiéndoles aceite frito si es necesario hasta cubrir bien.

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MORCILLAS

Se cuece la cebolla 8 arrobas para 1 cerdo. Se pica bastante manteca se le añade a lasangre del cerdo junto a la cebolla picada y las especias. Especias: 2 puñados de sal, pimienta, 2 cucharadas de alcaravea, 1 cucharada de orégano, 1 de canela y piñones. Probar. Se meten en la tripa. Se tiene un recipiente (caldera) con agua hirviendo, se pinchan con un alfiler para que no revienten, y se van metiendo en el agua hasta que pierdan el color de la sangre. Se dejan reposar una nochetapadas con un paño. Colgar para que se ahumen en una chimenea. Una vez secas suelen tardar sobre 8 o 10 días freír a fuego lento y guardar en jarrones cubiertas del aceite que se utilizó para freírlas, si es necesario añadir mas.

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SALMON

Se quitan las espinas. Se mezclan 2 Kg. de sal gorda 1 Kg. de azúcar, un puñado de pimienta en grano, otro de molida un poco de eneldo. Se pone peso y setiene 3 días en el frigorífico. Se hacen lonchas y se pone en aceite de oliva de 0,4º. Hoy mejor, venden sal para salmones ya preparada. Se tienen en ella dos días y listo.

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ANCHOAS

Con sardinas o boquerones. Se quitan las espinas. Se ponen en sal gorda 24 horas. Se lavan bien, y se conservan cubiertas de aceite.

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ARREGLAR ACEITUNAS

Se echan en sosa cáustica, disuelta en agua,24 horas 1 onza (28 grs.) por Kg. de aceitunas. Se va cambiando el agua todos los días hasta que esté clara. Se echa sal y morquera.(Hay quien también les echa limón a trozos o un poco de vinagre, pero así se pueden atufar o poner blandas, si gusta el sabor a limón apartar unas pocas, las que se vayan a consumir pronto y echarles lo que se desee). Cada vez que se sacan aceitunas del recipiente es...