Recetas

CONFITERIA Y CHOCOLATERIA
Chef instructor________________________
 Alumno______________________________
 Semestre____________________________


ÍNDICE
Día 6
Día 11
Le fraisier………………………………………..22 Kirsch little rolls………………………………….42
Turrón sevillano……………………………………..4
Malvavisco de frutas……………………………..…5 Crema chiboust de limón………………………23 Avellana y canela……………………………….43Florentinos…………………………………………..6 Jelly de fresa…………………………………….24 Domos de pistache……………………………..44
Fondant Icing………………………………………..7 Pastel de frambuesa……………………………25 Chocolates con relleno liquido…………………45
Día 7
Día 2
Pate jelly……………………………………………..8 Pastel europeo de zanahoria…………………26
Crema de queso……………………………….27
Amandines…………………………………………..9
Linzer cookies………………………………….28
Chocomenta……………………………………….10
Día 8Griottes……………………………………………..11
Trufas cuadradas de amarettto……………….29
Día 3
Trufas de café………………………….……….30
Pastillas de menta………………………………...12
Calissons D’Aix……………………………………13 Trufas de mantequilla………………………….31
Paves de tequila…………………………………..14 Trufas de miel…………………………………..32
Trufas al brandy………………………………..33
Día 4
Sugar crust…………………………………………15Día 9
Caramelo hojaldrado……………………………...16 Lemmonisis………………………….…………34
Mazapán de almendra……………………………17 Mocca moons………………………….……….35
Ganache de plátano…………………………...36
Día 5
Charlotte de frambuesa………...………………..18 Framboise………………………………………37
Soletas……………………………………………..19Día 10
Genovesa de vainilla……………………………...20 Trufas de coco……………………………….…38
Adornos de caramelo…………….……………….21 Trufas de pera………………………………….39
Trufas de maracuyá……………………………40Midori……………………………………………41

Día 1

TURRON SEVILLANO (DIA 1 )
INGREDIENTES
100 g Glucosa
300 g Miel de abeja
700 g Azúcar blanco
200 ml Agua
120 g Clara de huevo
500 g Almendra entera
100 g Pistache sin cascara
200 g Azúcar glass
100 g Obleas blancas

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Hornear almendras y pelar
Descascarillar pistaches
Pesar todos los ingredientes por separado•Hacer un jarabe a 120 ° C
•Batir las claras e incorporar el jarabe
•Mezclar los oleaginosos y la vainilla
•Trabajar la masa en el mármol con un poco de azúcar glas
•Colocar obleas en un cuadro de acero inoxidable y sobre ellas colocar la
masa de turrón.
•Dejar secar y cortar en cuadros

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MALVAVISCO DE FRUTAS (DIA 1)
INGREDIENTES
500 g Azúcar
200 g Glucosa
30 g Grenetina
190 g Clarade huevo
1 ml Esencia de maracuyá
1 ml Esencia de coco
1 ml Esencia de grosella
1 ml Esencia de pistache
1 ml colorante en gel verde
1 ml Colorante en gel rojo
1 ml Colorante en gel amarillo
200 g Azúcar glass
200 g Coco rallado
2 Pliegos de papel celofán transparente
5 m Listón celofán rojo
2 Hojas de papel estrella

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Pesar todos los ingredientespor separado

•Hidratar la grenetina con las esencias
•Hacer un jarabe con el azúcar , glucosa y agua a 140 °C
•Batir las claras y verter el jarabe
•Agregar la grenetina y las esencias por separado
•Espolvorear con azúcar glass una hoja de papel estrella.
•Dejar reposar 1 día a temperatura ambiente
•Desmontar con fuego y adornar.

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FLORENTINOS (DIA 1)
INGREDIENTES
100 g Azúcar
50 gMantequilla
70 g Miel
30 g Glucosa
50 g Crema para batir
230 g Almendra fileteada
50 g Naranja confitada
30 g Cereza confitada
30 g Cereza verde confitada
300 g chocolate oscuro

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Pesar todos los ingredientes por separado
Cortar las frutas en brunoise
Poner un silpat en una charola
Temperar el chocolate

•Poner a cocer el azúcar, la mantequilla, lamiel, la glucosa y
la crema a 115°C.
• Agregar la fruta picada, mezclar y extender muy
delgado en molde de florentino.
• Hornearla a 180°C hasta que estén dorados.
• Sacar y dejar enfriar sobre el mármol.
• Poner una capa delgada de cobertura temperada en su
lado plano.
• Voltearlos sobre un papel estrella y dejarlos enfriar.
• Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de...