recetas

Materia:
CHARCUTERIA Y DERIVADOS LACTEOS
Catedrático(s) responsable(s):
IA. YURIKO YOUSHIMATZ PORQUILLO
Semana:
9
Fecha:
Del 30 de septiembre al 04 de Octubre del 2013
Nombre de la receta:
SALCHICHA FRESCA DE AVE
Número de porciones:
4
Ingredientes
Fotografía
Cantidad
Unidad
Materia prima

500
g
Carne de pollo

150
g
Papada de cerdo

8
g
Sal refinada

1
g
Salnitrificante

1
g
Curry

3
g
Cebolla deshidratada

1
g
Pimienta blanca

30
Ml
Vino blanco

1
pza
Tripa sintética

Utensilios:
Material extra que debe traer el alumno:
Embudos
Cuchillo Chef
Molino de carne
Horno
Tijeras
Licuadora
Procesador de alimentos

TERMOMETRO
HILAZA
GUANTES
CUBRE BOCAS
EMBUDO

Técnica de preparación

1. Moler papada y pollo.2. Realizar una mezcla con carne molida y el resto de los ingredientes: 8 gr. de sal refinada, 1 gr de sal cura, 1 gr. de curry, 3 gr. de cebolla deshidratada, 1 gr. de pimienta blanca y 30 ml. de vino blanco, reposar por 2º minutos.
3. Embutir en tripa sintética (previamente hidratada en H2O por 1 minuto).
4. Proporcionar de 8-10 cm.
5. Llevar a cocción con H2O a 110°C por 15 minutos.
6.Una vez pasado los 15 minutos retirar del agua caliente y llevar a shock térmico, enfriar y refrigerar.

Costo aproximado por porción:
$18.05


Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
1. Aunque sea una tripa sintética, tenemos que tener por que se puede romper
2. En caso de que la tripa llegue a llenarse de agua basta hacerle unos orificios.

Ingredientes
Cantidad
UnidadCosto total
Carne de pollo
500
g
36.50
Papada de cerdo
150
g
18
Sal refinada
8
g
0.12
Sal nitrificante
1
g
0.8
Curry
1
g
0.5
Cebolla deshidratada
3
g
0.69
Pimienta blanca
1
g
0.14
Vino blanco
30
Ml
3.45
Tripa sintética
1
pza
12
COSTO TOTAL


72.2

Materia:
CHARCUTERIA Y DERIVADOS LACTEOS
Catedrático(s) responsable(s):
IA. YURIKO YOUSHIMATZ PORQUILLOSemana:
9
Fecha:
Del 30 de septiembre al 04 de Octubre del 2013
Nombre de la receta:
BUTIFARRA ESPAÑOLA
Número de porciones:
4
Ingredientes
Fotografía
Cantidad
Unidad
Materia prima

1
Manojo
Espinacas frescas

250
g
Lomo de cerdo

1
Cucharada sopera
piñones

1
Cucharada sopera
Queso de cabra desmigao

1
g
Pimienta blanca

16
g
Sal refinada

1
g
Sal decura

C/n
l
Agua

15
mL
Vinagre blanco

2
m
Tripa de cerdo

Utensilios:
Material extra que debe traer el alumno:
Bowls
Embudos
Cuchillo Chef
Molino de carne
Tijeras
Licuadora
Procesador de alimentos

TERMOMETRO
HILAZA
GUANTES
CUBRE BOCAS
EMBUDO DE BOCA ANCHA
HIELO

Técnica de preparación

1. Lavar y desinfectar 6 hojas de espinacas y escalfarlas, reservar.
2.Con ayuda del molino moler: 250 gr. de lomo y adicionarle 15 ml. de vinagre blanco, 1 gr. de sal cura, 12 gr. de sal refinada, 1 gr. de pimienta blanca, 1 c.s. piñones.
3. En la licuadora moler: espinacas, queso de cabra con un poco de H2O.
4. Mezclar paso 2 y 3, reservar por 15 minutos.
5. Embutir, amarrando solo extremos.
6. Curar por 7 horas (barnizar con aceite y dejar en un lugar libre deagentes patógenos).

Costo aproximado por porción:

$10.34

Observaciones, comentarios o conclusiones del alumno:
1. Para licuar las espinacas con el queso es preferible no agregar mucha agua pues esto para evitar que al embutir no contenga mucho liquido.
































Materia:
CHARCUTERIA Y DERIVADOS LACTEOS
Catedrático(s)responsable(s):
IA. YURIKO YOUSHIMATZ PORQUILLO

Semana:
9
Fecha:
Del 30 de septiembre al 04 de Octubre del 2013
Nombre de la receta:
BUTIFARRA CHIAPANECA
Número de porciones:
4
Ingredientes
Fotografía
Cantidad
Unidad
Materia prima

250
g
Papada de cerdo

250
g
Lomo de cerdo

80
ml
Aguardiente

60
g
Pimienta negra molida

5
g
Anís seco molido

14
g
Sal refinada

2
g...