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NAPOLEÓN DE SETAS Y ESCAMOLES
Nueva Cocina Mexicana
(4 porciones)

Ingredientes
• Pasta Fhilo fresca 0.040 kg
• Setas 0.150 kg
• Escamoles frescos 0.100 kg
• Queso de cabra 0.050 kg
•Cilantro fresco 0.200 kg
• Tomate verde 0.400 kg
• Chile serrano verde 0.030 kg
• Ajo entero 0.005 kg
• Cebolla blanca 0.100 kg
• Sal 0.005 kg
• Pimienta blanca 0.003 kg
• Ajonjolí negro 0.010 kg
•Clara de huevo 0.030 kg
• Harina 0.050 kg
• Mantequilla 0.100 kg
• Chorizo campestre 0.050 kg
• Tomate guajillo 0.070 kg

Procedimiento

• Extender la pasta philo y cortar triángulosdesiguales, poner mantequilla derretida por ambos lados y hornearlos hasta que estén dorados ligeramente.
• Picar cebolla y setas en brunoise fino y saltearlos con aceite de cilantro, agregar queso de cabra ycilantro picado, sazonar y reservar.
• Los escamoles se lavan y se saltean con aciete de cilantro picado, sazonar y reservar el aceite.
Cortar el chorizo en rebanadas delgadas y cocerlos a bajatemperatura en aceite, reservar el aceite.
• Preparar una salsa verde con los tomates, cilantro, chile serrano verde, cebolla y ajo. Moler con la salsa el chorizo y sazonar.
• Escalfar el jitomate ycortarlo en brunoise fino.
• Con la clara de huevo, la harina y la grasa de chorizo se preparan los tulips y se espolvorean con ajonjolí.
• Para el montaje del Napoleón, primero es una base de pastaphilo, escamoles, otra base de philo, después las Setas con el queso otra base de philo y por último
• escamoles. Después se coloca la salsa verde con chorizo, el jitomate, aceite de chorizo y eltulip de chorizo, todo en forma decorativa.

TORTELINIS RELLENOS DE CHICHARRON
Nueva Cocina Mexicana
(4 porciones)

Ingredientes
• Harina de trigo 0.200 kg
• Huevo 0.100 kg
• Aceite de olivo0.080 l
• Tomate guajillo 0.600 kg
• Ajo entero 0.005 kg
• Cebolla blanca 0.005 kg
• Manteca de cerdo 0.020 kg
• Asiento 0.050 kg
• Carne de cerdo
• molida 0.120 kg
• Chicharrón 0.080 kg
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