recetas

AVES
GALLINA CON ARROZ
i)
i

300 gramos zanahorias
B
cebollas
50
30
nabos

1 gallina
250 gramos de arroz
salsa Suprema

>
)

1 ramo de olores
sal, pimienta, nuez moscada
1 menudillo.

Se limpia bien la gallina por dentro y por fuera. S e cortan las legumbres en
trozos, se les añaden los olores, sal, pimienta y moscada, y se pone todo en una cacerola con bastante agua paraque pueda bañar la gallina hasta la mitad y se le
deja hervir por una hora. E n seguida se echa allí la gallina bien amarrada y arreglada y se cubre con un papel enmantequillado para evitar que se dore.
S e continúa el cocimiento por una hora en la cacerola que no debe estar completamente tapada. Después se cuela el jugo.
Separadamente se cocerá el arroz, dejándolo seco y graneado y con esto seformará una corona alrededor de la fuente. Al medio irá la gallina que se bañará
con un poco de la salsa Suprema, y el resto se servirá en una salsera aparte.

GALLINA MARFIL
300 gramos zanahorias
x
callampas
250
150
mantequilla
100
crema

50 gramos cebollas
30
nabos
>>
harina
25
20
sal
3 yemas de huevos
>
)

>
)

)
>

1 ramito de verduras

limón, el jugo
1gallina con sus interiores.

Se retiran los interiores de la gallina, se lava bien y se la pone en una cacerola con bastante agua para cubrirla hasta la mitad con las zanahorias, cebollas,
nabos cortados en pedazos, el ramito de verduras, la sal y pimienta. Todo esto
se hierve por una hora, en seguida se le añade la gallina, se cubre con un papel
enmantequillado para que se conserve blanca,.y sesigue cociendo por otra hora
en una cacerola que no esté completamente tapada. Se cuela el jugo. Se cuecen
las callampas en 50 gramos de mantequilla, el jugo de
limón y un poco de
sal.
Se toma una cacerola de litro más o menos, a la cual se le echa lo que queda de mantequilla y harina. Se hace un «roux» blanco, se le echa el jugo del
pollo, se le añaden las callampas, la crema, las yemas dehuevos, y se calienta
revolviendo sin dejarlo hervir. Se prueba y si hay necesidad se aliña más.
Se cortan las presas de la gallina, se arreglan sobre la fuente, cubriéndolas
completamente con la salsa para servirla.

GALLINA CON NARANJAS
gallina o pollo
4 cucharadas mantequilla
sal y pimienta molida
1 taza caldo

.

2 naranjas
ralladura .de 1 naranja
4 cucharadas «roux»
B
2crema

2 yemas
cascos de naranjas acaramelados
crustones.

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AVES

'

Después de despresada y lavada la gallina o pollo, se seca bien, y sazonada
se saltea en una cacerola con mantequilla. Cuando esté bien cocida se le echa un
poco de caldo y se deja hervir hasta que esté blanda.
Se sacan las presas y al caldo se le echan el jugo de dos naranjas, la ralladura
,de una, y se espesacon el roux y la crema. Se vuelven a echar las presas y se siguen cociendo con este jugo.
; Una vez cocidas se retiran nuevamente las presas, la salsa se cuela por un
linón y en seguida se liga bien agregándole otro poco de mantequilla y dos yemas
de huevo. Se vierte sobre la gallina al momento' de servirla.
Se adorna con torrejas de naranjas acarameladas y crustones alrededor de la
fuente.6

,

GALLINA A LA NEVA
1 gallina.

Se limpia una linda gallina, se amarra y se cuece al vapor.
S e corta levantando la pechuga y se deshuesa la gallina. Se rellenará con la
siguiente pasta que habrá sido previamente preparada :
MOU~SE
DE

AVE:

1 pollo
paté de foie

taza jalea de ave
1% tazas crema batida

jalea opalina de chaudfroid
trufas.

Se corta en pedacitos un pollotierno, también ya cocido al vapor y enfriado.
Se muele esta carne en el mortero, y se le añade una tercera parte de su peso en
paté de foie. Se pasa la mezcla por el tamiz fino y se echa en un tiesto de loza.
S e trabaja sobre el hielo y se le añaden de taza de jalea de ave, medio congelada, y 1% de crema bien batida.
S e baña con jalea chaud-froid la parte' inferior de la gallina que se...