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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA



FOTOGRAFÍA
RECETA POR PERSONA


PORCIONES:
NOMBRE DE LA RECETA:
CORTES DE VEGETALES Y FRUTAS
CHEF RESPONSABLE:
UZIEL VEGA L.
MATERIA:
BASES CULINARIAS
GRUPO: T
RECETA 1
SEMANA: 1

INGREDIENTES
MEDIDA
UNIDAD
PAPA ALFA GRANDE
4
PZAS
ZANAHORIA GRANDE
5
PZAS
PIMIENTO MORRON VERDE
3
PZAS
CEBOLLA BLANCA GRANDE
2
PZAESPINACA
1
MANOJO
CALABACITA LARGA
3
PZAS
LECHUGA ROMANA
1
PZA
CHALOTES
3
PZAS
JITOMATE
4
PZAS
APIO
1
PZA
PORO CHICO
1
PZA
MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:
10 TABLAS
10 BOWLS
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:
1 CUCHILLO CHEF
1 PUNTILLA
1 CUCHILLO TORNEADOR
3 CABALLOS DE COCINA
PROCEDIMIENTO:
1. Se cortaron en bastones de las siguientes medidas:
6 a 7 cms. de largo por 1 cm.de ancho (bastones).
6 cm. de largo por 3 mm. de ancho (Juliana- Julienne).
6 cm. De largo por 1.5 mm. De ancho (Fina Juliana – Fine Julienne).

2. Una vez cortada la verdura en bastones de diferentes medidas, se procedió a los siguientes cortes:
Brunoise
3 x 3 x 3 mm. Se utiliza para verdudas y frutas. Se forman cuadritos de aproximadamente 0.5 de grosor.
Fine Brunoise
1.5 x 1.5 x 1.5mm. Se emplea en aderezos y se indica con la denominación “Brunoise fino”, por ejemplo: El aderezo de cebolla.
Small dice
6 x 6 x 6 mm. Se utiliza en salsas más suaves, más refinados, guisos, curry, estofados o recetas de carne como albóndigas o pastel de carne.
Médium dice
12 x 12 x 12 mm. Se utiliza para guisos, sopas, estofados y salsas.
Large dice
2 X 2 X 2 CM. Trozos grandes, tambiénse puede utilizar para ensartar y asar a la parrilla o en ocasiones para frituras.

3. Tourne. Torneado, redondeamos con el cuchillo torneador los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide (5 cm. de largo por 1.9 de diámetro).





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FOTOGRAFÍA
RECETA POR EQUIPO
11 sep

PORCIONES:
NOMBRE DE LA RECETA:FONDO DE AVE Y FONDO DE PESCADO
CHEF RESPONSABLE:
UZIEL VEGA L.
MATERIA:
BASES CULINARIAS
GRUPO: LGAM
RECETA 2
SEMANA: 4

INGREDIENTES
MEDIDA
UNIDAD
HUESO DE POLLO
2
KG
ZANAHORIA
2
PZAS
PORO
1
PZA
CEBOLLA
1
PZA
CLAVO
3
PZAS
APIO
6
TALLOS
PEREGIL
1
MANOJO
LAUREL SECO
4
HOJAS
TOMILLO FRESCO
2
RAMILLETES
PIMIENTA BLANCA ENTERA
5
GR
AJO
1
CABEZA
HILO DE CAÑAGRUESO (COLOR COBRE)
1
PZA
HUESO DE PESCADO
1
KG
MANTEQUILLA (CHIPILO)
30
GR
CEBOLLA
2
PZAS
CHALOTE
3
PZAS
PORO
1
PZA
PEREGIL
1
MANOJO
PMIENTA BLANCA ENTERA
5
GR
LAUREL SECO
4
HOJAS
TOMILLO FRESCO
2
RAMILLETES
APIO
2
TALLOS
CHAMPIÑONES
60
GR

MATERIAL REQUERIDO POR EQUIPO:
2 OLLAS
2 SARTENES
2 BOWL
2 PALAS DE MADERA
MATERIAL REQUERIDO POR ALUMNO:
CUCHILLOCHEF
CUCHILLO MONDADOR
CUCHILLO TORNEADOR
TABLA
CABALLOS 3
PROCEDIMIENTO:

1. Se ponen a coser en 2 coludos el pescado y el pollo por separado.
2. Se añaden las hortalizas (zanahoria, cebolla, apio, jitomate, cebollas, chalote y ajo picado en large dice)
3. Se deja cocer durante 20 minutos.
4. Al fondo de pollo se le agrega bouquet garni que se prepara con una hoja de poro se envuelveperejil, tomillo, laurel, clavo, pimienta).
5. Al fondo de pescado se le agrega los champiñones.
6. Cuando están en punto de ebullición se espumean y se debe retirar la espuma (ya que son imperfecciones de la carne).
7. Una vez cocidos se cuelan, se dejan enfriar y se congelan.


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RECETA POR EQUIPO
11 sept

PORCIONES:
NOMBRE DE LA RECETA:FONDO OSCURO DE TERNERA
CHEF RESPONSABLE:
UZIEL VEGA L.
MATERIA:
BASES CULINARIAS
GRUPO: LGAM
RECETA 3
SEMANA: 5

INGREDIENTES
MEDIDA
UNIDAD
CEBOLLAS (DORAR EN CLASE)
2
PZAS
AJO (DORAR EN CLASE)
1
CABEZA
HUESO DE TERNERA DORAR EN CLASE
2
KG
ZANAHORIAS
2
PZAS
CEBOLLA
2
PZAS
APIO
4
TALLOS
PORO
1
PZA
PASTA DE TOMATE
30
GR
JITOMATE
5
PZAS
AGUA
5...