Recetas !

FILETE DE SALMÓN EN SALSA DE VINO ESPUMOSO (1/4 receta) | |
1.300 kg Filete de salmón0.001 kg Sal0.001 kg Pimienta negra0.050 kg Limón0.200lt Vino espumoso0.300 lt Veloute de pescado0.150 lt Crema líquida0.400 kg Camarón pacotilla0.100 kg Pasta hojaldre0.025 kg Yema0.005 kg Eneldo | Preparación: 1. Elaborar fleuronsde <pasta> <hojaldre> y hornear. 2. Porcionar y <marinar> el salmón con limón y eneldo. 3. <Batir> crema 4. Pochear <camarones> pacotilla en <fumet> de pescado.5. <Exprimir> el limón y <reservar> el jugo. Elaboración: 1. <Sazonar> con <sal> y <pimienta> negra el salmón. Pochear en <fumet> y <vino> espumoso. 2.<Reducir> el fondo. 3. Agregar el veloute, <jugo> de limón y dejar <reducir> hasta obtener la consistencia deseada. 4. <Incorporar> <crema> batida en forma envolvente. 5.Presentar salmón bañada con <salsa> y decorado con camarón pacotilla y fleurons |
VELOUTE DE PESCADO (1/4 receta) | |
0.060 kg Roux1.200 lt Fondo de pescado0.001 kg Sal0.001 kgPimienta blanca | Elaboración: 1. Agregar el <fondo> de <Pescado> caliente al <roux> frío. 2. <Hervir> mínimo 30 min. y mover constantemente. 3. <Sazonar> con <sal> ypimienta. 4. Colar. |
FONDO DE PESCADO (1/4 receta) | |
6.000 kg Retazos de pescado10.000 lt Agua0.025 kgSal0.600 kg Matignon blanco0.005 kg Sachet d´epices1.000 lt Vino blanco0.100 kg Champiñón | Preparación: 1. Enjuagar los retazos de pescado. 2. Preparar <matignon> blanco. 3.Preparar sachet d'epices. 4. <Cortar> <champiñones> en cuartos. Elaboración: 1. Poner <a> <hervir> los retazos de <pescado> comenzando en <agua> fría y llevarlo...