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Planeamiento y control de alimentos y bebidas


Tema
Adelanto trabajo final




Profesora


Septiembre, 2011

Pasta Asciutta
500 gr de harina pastelera
4 unidades de huevos
3 unidades de yema
20 ml de aceite de oliva
c/n de sal

Procedimiento:
Tamizar la harina.
Dentro de un bowl de batidora colocar la harina, los huevos, las yemas, el aceite de oliva y la sal.Mezclar y amasar todo hasta formar una masa. Fuera de la batidora, se amasa durante 10 minutos más con la ayuda de las manos. Colocar la masa dentro de un recipiente, cubrir con una toalla de algodón seca y dejar reposar 10 minutos más. Estiramos la masa con rodillo o con máquina especial para pastas y cortamos en la forma deseada.

Nota: De no tener una batidora, sobre una mesa se hace unvolcán con la harina y se forma un agujero en el medio de este donde se colocan los demás ingredientes. Se amasa hasta formar una masa uniforme y se reserva.


Tagliatelle en Salsa Pescatora
Para la salsa Pescatora:
100 ml de aceite de oliva
10 gr de ajo
5 gr de hojas de perejil
100 gr de langostinos
120 gr de calamares
200 gr de vongoles
100 gr de conchas de abanico sin valvas
50gr de salsa de tomate
40 gr de tomate cherry
200 ml de vino blanco
c/n de sal
c/n de pimienta

Se limpian los langostinos y los calamares. Cortar calamares de 2 cm. De espesor y los tentáculos en mitad. Lavar los vongoles en inmersión 4 veces, limpiar conchas de abanico.

Se ponen a cocinar los vongoles en vino blanco y caldo claro de pescado.
Se calienta aceite de oliva en donde sesellan los calamares, un minuto después los langostinos y al final las conchas de abanico.
Deglasar esto con el líquido de cocción de los vongoles. Agregar los tomates cherrys a la preparación, luego la salsa de tomate, salpimentar y al final el perejil picado finamente.

Mezclar la salsa pescatora con los tagliatelles.
Para hacer los tagliatelles se utiliza la receta de Pasta Asciutta explicadapreviamente.

Spaghetti en salsa livornesa

120 gr de aceitunas negras sin pepa
120 gr de aceitunas verdes sin pepa
30 gr de filetes de anchoas
100 ml de aceite de oliva
5 gr de hojas de albahaca
600 gr de tomate
200 ml de fondo claro de ave
100 ml de vino blanco
Cortar las anchoas en cuadros de 1 cm. Cortar las aceitunas negras y verdes en mitades. Picar la albahaca finamente. Picar lostomates en concassé.
Rehogar las aceitunas con las anchoas durante un par de minutos, deglasar con el vino blanco y esperar a que evapore el alcohol. Agregar los tomates y las hojas de albahaca. Agregar el fondo y cocer a fuego lento tapado por 20 minutos más. Salpimentar y servir junto con spaghetti.


Risotto al funghi

200 ml de aceite de oliva
100 gr de champiñones
40 gr de hongosporcini
150 gr de zetas frescas
150 gr de cebolla blanca
15 gr de ajo
5 gr de tomillo
160 gr de arroz arbóreo
200 ml de vino tinto
1 lt. De fondo de res
c/n de sal y pimienta
200 gr de queso parmesano
100 gr de mantequilla

Preparar un aderezo madre con aceite de oliva, cebolla y ajos en brunoise.
Cortar champiñones en cuartos, las zetas y los hongos porcini en macedonia.
Remojar laszetas y los porcini en vino tinto por unos minutos.

En una olla tostar el arroz hasta que los granos estén calientes pero sin llegar a quemarse. Agregar el aderezo madre hecho previamente, los hongos que estaban macerando junto con el líquido. Esperar unos minutos hasta que evapore todo el alcohol del vino y agregar fondo de res muy caliente para no detener la cocción del arroz.
Cocer elrisotto agregando más fondo de cocción y removiendo constantemente con una cuchara de palo durante unos 15 minutos aproximadamente. A mitad de cocción se agregan los champiñones. Salpimentar y apagar el fuego. Agregar aceite de oliva, mantequilla y queso parmesano rallado. Revolver una última vez para mezclar bien la preparación con el queso.





Gnocchis de papa

350 gr de papa amarilla...