Recetas
Páginas: 2 (401 palabras)
Publicado: 19 de junio de 2012
Demi-glace
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Ingredientes para 4 personas
30 g de mantequilla.
30 g de harina (2 cucharadas).
2 cucharadas de aceite.
800 ml de fondo oscuro (caldo decarne).
Ver foto de ingredientes
Elaboración
PASO 1
La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro.
La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea paraespesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye parte delaroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.
DEMI-GLACE: Reducir el caldo de ternera a dos tercios.
GLASA: Reducir el caldo ala mitad.
PASO 2
SALSA ESPAÑOLA
Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española.
El roux oscuroes un espesante que preparamos mezclando mantequilla y harina, en este caso, lo dejaremos cocer más tiempo para que adquiera un tono tostado.
PASO 3
Para preparar el roux, comenzamos calentandola mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamosun chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.
PASO4
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.
PASO 5
Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar deremover, hasta que el roux tome un color oscuro.
Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro.
PASO 6
A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne...
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Ingredientes para 4 personas
30 g de mantequilla.
30 g de harina (2 cucharadas).
2 cucharadas de aceite.
800 ml de fondo oscuro (caldo decarne).
Ver foto de ingredientes
Elaboración
PASO 1
La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro.
La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea paraespesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye parte delaroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.
DEMI-GLACE: Reducir el caldo de ternera a dos tercios.
GLASA: Reducir el caldo ala mitad.
PASO 2
SALSA ESPAÑOLA
Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española.
El roux oscuroes un espesante que preparamos mezclando mantequilla y harina, en este caso, lo dejaremos cocer más tiempo para que adquiera un tono tostado.
PASO 3
Para preparar el roux, comenzamos calentandola mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamosun chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.
PASO4
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.
PASO 5
Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar deremover, hasta que el roux tome un color oscuro.
Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro.
PASO 6
A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne...
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