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Páginas: 16 (3821 palabras) Publicado: 30 de diciembre de 2013
Cocina y Gastronomía

Módulo: Postres en Restauración

SEMIFRÍOS Y HELADOS

1. LOS SEMIFRÍOS
1.1 BAVAROIS
1.2 CARLOTAS O CHARLOTAS
1.3 ESPUMAS O MOUSSES

2. LOS HELADOS
2.1 HISTORIA
2.2 OBRADOR PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS
2.3 CLASIFICACIÓN
2.4 HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS
2.5 PROCESOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN
2.6 MATERIAS PRIMAS EN LA HELADERÍA
2.7 EQUILIBRIO DE LASMEZCLAS
2.8 ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE LOS HELADOS

2º Cocina y Gastronomía

Módulo: Postres en Restauración

1. LOS SEMIFRÍOS
Los semifríos se definen como elaboraciones de pastelería que como su nombre indica, se
consumen fríos y nunca o casi nunca congelados. Son elaboraciones de gran esponjosidad, que
viene dada, en parte por el elemento principal, la nata montada, pulpa de frutas,chocolates,
ayudada por merengues o yemas montadas (pasta bomba). Según el tipo de elaboración la
nata tendrá un punto de batido más bajo o más alto, necesitando ayudarse de las hojas de
gelatina o cuajo enriquecido en polvo.
Normalmente suele tomar la forma de un molde, que debe ser de material inalterable, ya que
las hojas de gelatina reaccionan con el hierro y algunos metales, dando alproducto mal sabor,
además de ocasionar manchas.
Se conservan en cámaras a una temperatura de 2 a 4ºC positivos.
Las variantes más importantes a estudiar son:
-

Bavarois
Carlotas o Charlotas
Espumas o mousses

1.1 BAVAROIS

Son elaboraciones frías de pastelería de origen francés, a las que se da forma en moldes
circulares, cuadrados, etc. Se basa, generalmente, en una crema inglesaencolada (añadiendo
hojas de gelatina “cola de pescado” remojada en agua fría y después diluida en la crema
caliente) o puré de frutas esponjados mediante la participación de la nata y el merengue.

Bavarois de crema.
Su elaboración básica consiste en una crema inglesa con hojas de gelatina, posterior
atemperado de temperatura moviendo constantemente con la varilla, mezclado con nata
montada ymezclada con mucho cuidado para no formar grumos, posteriormente se colocan
en el molde y se enfría. Para su utilización se mojan parcialmente los moldes unos segundos en
agua caliente y se colocan en el plato. Se pueden decorar con diferentes materias primas, dar
sabores, alternar los sabores en diferentes capas (Arlequín), antes de poner a la nata se podría
mezclar con clara a punto de nieveo con merengue italiano.

2º Cocina y Gastronomía

Módulo: Postres en Restauración

Bavarois de frutas.
Se podría elaborar de dos maneras diferentes, una partiendo de un bavarois de crema con
añadido de puré de fruta. Su decoración incluirá frutas de la propia composición.
La segunda forma de preparar este tipo de bavarois es en la que no interviene la crema
inglesa, se confecciona conun puré, más hojas de gelatina, mezclado con nata y colocado en el
molde deseado, se pasa al frío para que tome cuerpo y después se desmolda, adornando con
la fruta con la que se ha confeccionado el bavarois.

1.2 CARLOTAS O CHARLOTAS

Son elaboraciones de pastelería similares a los bavarois, ya que los rellenos están basados en
éstos y se diferencian en que los moldes van forradosinteriormente de bizcocho, bien de
soletilla o montados con diferentes rellenos.
Para su elaboración se utiliza un molde engrasado con mantequilla y forrado interiormente
con papel sulfurizado, sobre éste se coloca el bizcocho de soletilla cubriendo las paredes y el
fondo del molde (puede ser otro tipo de bizcocho, dándole forma decorativa) se rellena el
molde con la crema de bavarois y se cuaja enfrío, una vez cuajado se saca del molde y se
decora al gusto.

1.3 ESPUMAS O MOUSSES

Se diferencian de las dos elaboraciones anteriores (carlotas y bavarois) por ser mucho más
esponjosas, debido a la incorporación de un elemento aparte de la nata, que sigue
constituyendo el elemento principal, y que puede ser el merengue y pasta bomba (yemas
montadas con almíbar).
Pueden llevar o no...
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