Recetas

FILETE DE SALMÓN EN SALSA DE VINO ESPUMOSO (1/4 receta) | |
1.300 kg Filete de salmón0.001 kg Sal0.001 kgPimienta negra0.050 kg Limón0.200 lt Vino espumoso0.300 lt Veloute de pescado0.150 lt Crema líquida0.400 kg Camarón pacotilla0.100 kg Pasta hojaldre0.025 kgYema0.005 kg Eneldo | Preparación: 1. Elaborar fleurons de y hornear. 2. Porcionar y el salmón con limón y eneldo. 3. crema 4. Pochear pacotilla en de pescado.5. el limón y el jugo. Elaboración: 1. con y negra el salmón. Pochear en y espumoso. 2. el fondo. 3. Agregar el veloute, de limón y dejar hasta obtener laconsistencia deseada. 4. batida en forma envolvente. 5. Presentar salmón bañada con y decorado con camarón pacotilla y fleurons |
VELOUTE DE PESCADO (1/4 receta) | |0.060 kg Roux1.200 lt Fondo de pescado0.001 kg Sal0.001 kg Pimienta blanca | Elaboración: 1. Agregar el de caliente al frío. 2. mínimo 30 min. y moverconstantemente. 3. con y pimienta. 4. Colar. |
FONDO DE PESCADO (1/4 receta) | |6.000 kg Retazos de pescado10.000 lt Agua0.025 kg Sal0.600 kg Matignon blanco0.005 kg Sachet d´epices1.000 lt Vino blanco0.100 kg Champiñón | Preparación: 1.Enjuagar los retazos de pescado. 2. Preparar blanco. 3. Preparar sachet d'epices. 4. en cuartos. Elaboración: 1. Poner los retazos de comenzando en fría yllevarlo de ebullición. 2. Quitar la constantemente. 3. Agregar el blanco, champiñones, sal, y sachet d'epices. 4. fuego bajo durante 30 min. 5. Colar. |
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