Recetas

Fondos
INGREDIENTES
Fondo o Caldo blanco
Huesos 2 kg (de res 6 hrs, pollo 2 hrs, ternera 4 hrs, fumet de pescado 30 min)
Agua fría 3 lts
Mire poix 250 gr (130 gr cebolla 60 gramos de apio,30 gr de poro y 30 gr. de zanahoria)
Cebolla, ajo y sal al gusto
Sashe d´pise (3 tallos de perejil, 25 pim. Negras, 2 hojas de laurel, 2 clavos, ½ cucharadita de tomillo y ½ de mejorana)PROCEDIMIENTO:
Para el fondo:
En una olla se pone agua, agregar huesos, mire poix y saco de especias. Se deja hervir hasta que suelte el hervor, se baja la flama y se deja el tiempo dependiendo del tipode husos.
Por último se cuela y se deja reposar.


Ingredientes para Roux

Harina 50g
Mantequilla 50g
Leche c/n suficiente

PROCEDIMIENTO:
Para el Roux o la crema falsa
(Puedeser de zanahoria, calabaza, brócoli, pimiento, jitomate, chícharo, champiñón, elote, etc.)
Poner aceite a calentar en una budinera, echar cebolla y ajo para acitronar, incorporar el producto principalde la crema, en este caso zanahoria, se sancocha y se le agrega agua hasta que tape la verdura, dejamos hervir, licuamos y reservamos.
Se elabora el Roux derritiendo poco a poco la mantequilla,incorporamos poco a poco la harina sin dejar de batir de preferencia con un batidor de plástico, se le agrega poco a poco leche tibia hasta que la mezcla quede con cuerpo o consistencia de crema. Se leagrega el contenido de la licuadora, se hierve nuevamente, se sazona y se sirve.
Día 2 Ingredientes adicionales
Jícama ½ kg
Cebolla ½ kg
Germen de trigo ¼ kg
PROCEDIMIENTO
• Hacer los cortesbastón, cerillo y juliana
• PONER EN UN SARTEN A FUEGO ALTO UN POCO DE ACEITE Y UNTAMOS UN POCO DE MANTEQUILLA
• DESPUES AGREGAMOS LA ZANAHORIA Y ESPERAMOS A QUE CAMBIE DE COLOR
• Y AGREGAMOS AJOFINAMENTE PICADO
• SE AGREGA CEBOLLA PARTIDA EN PLUMA
• DESPUES AGREGAMOS LA CALABAZA ESPERAMOS A QUE CAMBIE DE COLOR
• SE AGREGA CEBOLLA FINAMENTRE PICADA
• Y AGREGAMOS SAL Y PIMIENTA....