recetas

Fondo de carne claro Para 2 Litros aproximadamente

Equipos y utensilios
Olla
Espumadera
Cuchillo de oficio y de chef
Colador chino
Brida
Tabla de picado
Pela papa profesional

Ingredientes
1 ½ Kg de Huesos de pollo
1 Zanahoria Grande
1 Cebolla cabezona
1 Puerro
2 Dientes de ajo
1 Rama de apio
1 Bouquet Garni (Hojas de puerro, Tomillo, Laurel Y perejil).
Pimienta negra engrano
Preparación:
Colocar en la base de la asadera o de la olla los huesos, agregar las verduras cortadas en cubos (mirepoix), agregar el bouquet garni, colocar el agua en la olla y llevar a ebullición de 30 minutos a una hora, ir espumando el fondo cada vez que sea necesario.
Nota: Si el proceso de espumado no se realiza correctamente el fondo se puede enranciar y no se podría almacenar encongelación.






Fondo de carne oscuro
Equipos y utensilios
Olla
Espumadera
Cuchillo de oficio y de chef
Colador chino
Brida
Tabla de picado
Pela papa profesional

Ingredientes
1 ½ Kg de Huesos de carne
1 Zanahoria Grande
1 Cebolla cabezona
1 Puerro
3 tomates
2 Dientes de ajo
1 Rama de apio
2 cucharadas de pasta de tomate
1 Bouquet Garni (Hojas de puerro, Tomillo, Laurel Yperejil).
Pimienta negra en grano
Preparacion:
Colocar en una sarten los huesos y verduras, mezclar agregar la pasta de tomate y rehogar unos minutos, llevar a una olla con agua fría aproximadamente tres litros, llevar a ebullición y cocinar alrededor de 30 minutos a una hora, ir espumando el fondo para evitar que se enrancie.






Fondo de Pescado
Equipos y utensilios
Olla
EspumaderaCuchillo de oficio y de chef
Colador chino
Brida
Tabla de picado
Pela papa profesional

Ingredientes
1 ½ Kg de Huesos de pescado
1 Zanahoria Grande
1 Cebolla cabezona
1 Puerro
150 ml de vino blanco
2 Dientes de ajo
1 Rama de apio
1 Bouquet Garni (Hojas de puerro, Tomillo, Laurel Y perejil).
Pimienta negra en grano
Preparación:
Rehogar la cebolla junto con las espinas de pescadohasta que se empiecen a pegar en el fondo de la sartén, luego agregar vino blanco para desglasar, agregar el resto de verduras y el bouquet garni, llenar hasta cubrir con agua y cocinar máximo 20 minutos, ya que se deshacen las espinas y queda arenoso el fumet.







VICHYSSOISE SOPA A BASE DE PAPA

Equipos y Utensilios
Olla
Espumadera
Cuchillo de oficio y de chef
Colador chinoTabla de picado
Pela papa profesional
Ingredientes:
½ litro de fondo de ave
60 gr de mantequilla
½ puerro (la parte blanca)
3 Papas
80 cc Crema
4 Fetas de Panceta (tocineta)
Sal y pimienta
3 Champiñones
Preparación:
Fundir la mantequilla en una olla, incorporar los puerros picados finamente, adicionar sal para que se deshidrate la cebolla, verter fondo claro de ave y llevar a ebullición,Adicionar las papas Cortadas en cubos y cocinar hasta que se deshagan, posteriormente procesar la sopa para que quede lisa.
Verter la crema de leche para ligar la sopa y darle una textura aterciopelada, agregar los champiñones salteados, y cortados en cuartos, servir y por ultimo agregar la panceta para decorar, se puede acompañar de baguette al ajillo y se debería consumir fría esta sopa.TECNICAS BASE
POMMES PONT – NEUF: cortar las papas en forma rectangular, luego a lo largo en rodajas de 1 cm de sección y 7 cm de largo.
POMMES BATONNETS: Cortar la papa de 5 cm de largo y 0.5 cm de ancho.
JULIENNE: Cortar la papa de 0.25 cm de ancho y de 5 a 7 cm de largo.
POMMES ALLUMETTES: Cortar la papa de la mitad de una juliana de ancho por 5 cm de largo.
PAYSANNE: Tallar la papa encorte PONT – NEUF y cortar cubos de 1 cm de ancho por 1 mm de largo.
PAPAS NOISSETES: Tallar la papa con ayuda de una cuchara parisien, y tornear la papa en forma redonda.
PAPA CHAMPIÑON: Tallar una papa noissete, en la base introducir una boquilla hasta la mitad, deberá quedar como un champiñón, blanquear antes de utilizar.
MIREPOIX: Cortar la papa en PONT - NEUF, luego de esto cortar...