RECETAS

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-postres-peruanos/comidas-tipicas-iquitos
http://www.arequipaperu.org/platos-tipicos-de-arequipa
http://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Platos-tipicos-de-Arequipa.htm
http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/tp/Comidas-Tipicas-De-La-Selva-Central.htm
http://enperu.about.com/od/Platos-tipicos-del-Peru/tp/Platos-tipicos-de-Ucayali.htmhttp://www.cajamarcaperu.com/turismo/gastronomia.htm
http://comida-peruana.org/cocina-y-recetas-peruanas/salsas/

FREJOLES CON SECO A LA NORTEÑA
Tremenda receta, para tan maravilloso plato. Y aunque el norte, dependiendo de la ciudad tiene su particular forma de preparar y presentar este potaje, tenemos aquí una receta estándar para 8 personas.
Buen provecho.
INGREDIENTES:
PARA LOS FRIJOLES:1 kg Frijoles canarios.

1/2 kg carne chancho (papada).
100 gr zapallo.
1/2 taza de leche.

Orégano seco.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

Sal.

Pimienta.
Comino
PARA EL SECO:
1 kg Cabrito en trozos.
2 tz de Chicha de jora.
2 cdas de ají amarillo molido.
2 cdas ají panca molido.
2 cdas ají amarillo en tiras.
1/2 kg Yuca cocida.
100 gr Zapallo loche rallado.
1 Cebolla.
1limón.
1 atado de Culantro picado.
C/n Aceite.
C/n Ajos picados.
C/n Sal.
C/n Pimienta.
C/n Comino.
Salsa Criolla
También se puede acompañar con arroz blanco y yuca sancochada y la infaltable salsa criolla.
PREPARACIÓN:
Tenemos el cabrito en trozos, luego agregar la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido, ají panca, sal, pimienta, comino y solo un poquito de pimienta. Se dejamacerar por lo menos un par de horas, si el cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo la noche anterior. Luego picar el ají amarillo en tiras, retirar las venitas, las pepas unos 3 a 4 ajíes.
Echar el aceite a una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido, el picado y el ají panca. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, luego vaciar la mezcla donde este se maceró. Cocerhasta conseguir que se suavice la carne, agregar el culantro picado y dejar un poco de culantro entero solo hojas, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más o menos, agregar posteriormente el culantro en hojas. Servir con yuca cocida, acompañada de una salsa criolla, que se prepara con cebolla, limón, sal, pimienta y ají limo en rodajas.
Los frijolesponerlos a remojar desde la noche anterior y cambiar el agua por lo menos 2 veces. Colocar el frijol en agua con la papada de chancho y dejar cocinar hasta que estén suaves. Cuando estén cocidos, reservarlos. Picar 1 cebolla en cuadritos, ajos molidos, comino, orégano, ají amarillo molido. En una olla agregar aceite, colocar la cebolla, el ajo molido, sal, pimienta, comino, orégano y dejar cocinarel aderezo.
Colocar en una licuadora una parte de los frijoles y una parte del chancho. Agregar en la olla del aderezo los frijoles, licuados y enteros a fuego bajo con un poco del agua donde se cocinó el frijol, remover para que el aderezo se mezcle y agregar unas rodajitas delgadas de zapallo solo la parte amarilla. Dejar cocinar hasta que el zapallo se deshaga y removiendo para que no sepegue en la olla. Cuando estén los frijoles agregar un chorrito de leche y orégano soasado encima.

LA POLENTA


Empezamos por hervir leche (entera o descremada) aunque también se puede poner un poco de caldo o agua. Lo importante es cuidar esta proporción: 3 veces más de líquido que la cantidad de polenta. ¿Porciones? Para 1 persona aconsejo ½ taza de polenta (con su consecuente taza y media delíquido)
Mientras se calienta la leche, agua o caldo se lo saboriza con sal, pimienta, un poco de nuez moscada. Cuando llega a hervor, le agregás la polenta en forma de lluvia y revolvés para que no se pegue ni se formen grumos y seguís revolviendo para que se vaya espesando. Uno de los secretos para que sea rica es que no quede seca, de ahí que insisto con la proporción del 3 a 1 o incluso 4...