Recetas

Manzanas rellenas de agar-agar
Ingredientes
1 cucharadita pequeña rasa (de las de café o moca) de algas Agar-agar en polvo. Las algas Agar-agar son unas algas marinas con muchísimas propiedades y un altísimo aporte de fibra.
* 2 Manzanas rojas.
* 250 ml. de agua.
* 100 gr. de azúcar.
* 1 chorrito de licor de manzana (optativo o utilizar uno sin alcohol)
* ½ ramita decanela.
* ½ limón (su zumo o jugo)
Elaboración
* Quitar el sombrero o parte superior de las manzanas. Con una cucharita sacabocados pequeña, hacer bolitas con el contenido o pulpa de ambas manzanas. En la manzana de presentación, marcar el borde y profundizar menos con la cucharilla. Rociar el interior con zumo de limón
* Poner a hervir el agua, la canela en rama y las algas Agar-agar-agardurante 2 minutos. Incorporar las bolitas de manzana y tenerlas dos minutos a fuego suave. Retirar del fuego y dejar templar.
* Separar las bolitas de manzana del líquido. Reservar el líquido y rellenar la manzana con las bolitas, haciendo que sobresalgan un poco
* Dejar templar el líquido y antes de que gelifique, cubrir las manzanas. Dejar enfriar en nevera (heladera).
Caviar demanzana
Ingredientes
* 250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior)
* 2 g de Alginato
* 0,18 g de citrato sódico
Proceso
Mezclar en frío el Alginato en una tercera parte del zumo y triturar con el turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90° C, retirar del fuego y añadir el resto de zumo y disolver el citarto sódico. Colar y guardar hasta el momento deservir.
Mezcla de cloruro de calcio
Ingredientes
* 500 g de agua
* 2,5 g de cloruro cálcico
Proceso
Disolver el cloruro cálcico en el agua y guardar.
Otros ingredientes
* 2 g de canela en polvo recién molida
* 30 gotas de vinagre extravecchio
* 4 manzanas Grand Smith (temperatura fría)
Acabado
Licuar las 4 manzanas Grand Smith. Reposar el líquido en un recipiente altoy bestrecho y dejar reposar en el congelador durante 5 minutos. Llenar 4 jeringuillas con la solución de manzana. Escudillar gota a gota en la solución de agua y cloruro y dejar cocer un minuto.
Colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir y añadirle dos cucharadas de espuma de manzana que se ha dejado reposar en el congelador. Poner 25 gramos de caviar en cada lata. Sazonar con un poco dereducción de manzana, canela en polvo y 3 gotas de vinagre en cada lata. Tapar y servir.
Queso de postre
Queso
* Leche de tambo pasteurizada en casa 10 l
* Yogur natural 100 g
* Cloruro de calcio 2 g
* Cuajo 15 cc
Salmuera
* Sal gruesa 500 g
* Agua 2 l
procedimiento
Queso Calentar 1 litro de leche a 50° C; agregar el yogur y retirar del fuego. Mantener la temperaturaalrededor de los 40º C por 40 minutos, para obtener el fermento.
En una olla grande calentar el resto de la leche a 45º C; incorporar el fermento y retirar del fuego. Mantener la temperatura alrededor de los 40º C por 30 minutos.
Disolver el cloruro de calcio en 50 cc de agua y añadirlo. Agregar el cuajo; mezclar sin revolver. Dejar reposar 20 minutos.
Para comprobar la correcta formación delcoágulo, insertar en éste la hoja de un cuchillo y observar que salga limpia, o presionar la masa y verificar que se abra en dos formando un corte nítido; la cuajada debe ser compacta y ofrecer resistencia a la presión de la mano.
Cortar la masa en cubos de 1 cm, empleando la lira de cuerdas verticales y la de cuerdas horizontales o, en su defecto, una regla de acrílico. Mover la masa con suavidad,para separar los granos sin romperlos. Calentar a 42° C. Dejar descansar 10 minutos a la misma temperatura. Mover otra vez los granos, sin romperlos, durante 10 minutos.
Retirar de la olla 3 litros de suero. Reemplazarlos por 3 litros de agua a 50º C. Revolver por 20 minutos, manteniendo la temperatura.
Sacar la masa de la olla con una espumadera y con cuidado ponerla en el molde. Prensar con...