Recetas

Carnes y Aves


Para el cocido: pez. morcillo o culata de contra.

Se calcula normalmente unos 125 gr. de carne de vaca por persona cuando es para filetes a la plancha o fritos.
Para asada, unos 150 gr., pues merma algo (solomillo, lomo, etc.) Para guisada, 200 gr. por persona (redondo, ragoût, etc.), pues es la forma en que mengua más.

1 704.—FILETES A LA PLANCHA O FRITOS

Los filetesde solomillo, lomo bajo o lomo alto y rumsteak (tapa, o contratapa) son los mejores.
Son muy buenos también y muy clásicos los filetes de babilla y cadera, pero son algo más duros y secos, sobre todo si la res estuviese recién matada. Se compran más delgados que los anteriores.
Acompañamientos
Los filetes se pueden acompañar de muchas maneras:
Patatas fritas: cortadas gordas, paja o a lainglesa.
Con puré de patatas.
Con toda clase de verduras: guisantes, judías verdes, pimientos verdes fritos, etc., cebollas fritas en buñuelos, tomates rebozados y fritos o al horno asados, etc. (estas recetas vienen en el capítulo de verduras).
O simplemente con una ensalada.
No pondremos para cada filete el acompañamiento, que será a gusto de cada uno.

2 705.—FILETES A LA PLANCHA

Se untaun poco de aceite en cada cara del filete y se tienen de ½ a 1 hora así en reposo. Se enciende la plancha (o a falta de plancha se usa una sartén gruesa tipo Tefal, Magefesa, etc., de las que no necesitan grasa), unos 10 minutos antes. Se ponen los filetes en ella y se tienen de 4 a 6 minutos por cada cara, salando la cara que se vuelve cuando está ya hecha.
Se suele poner al servir cada filete,una rodaja fina de limón con un montoncito de mostaza encima (como una avellana con cáscara), o con mantequilla revuelta con perejil, como más guste.
Mantequilla con perejil:
Se tiene la mantequilla blanda (fuera de la nevera) y se revuelve con perejil picado. Una vez mezclada, se mete otra vez en la nevera un rato para que se endurezca y tenga mejor presentación.
Se sirve también, cuando sonfiletes de solomillo (tournedos), con salsa bearnesa (receta 73) o salsa de mantequilla y anchoas (receta 86), servidas aparte.

3 706.—FILETES FRITOS

Se salan los filetes por las dos caras y se fríen en una sartén en la que se habrá puesto un poco de aceite a calentar (sólo el fondo de la sartén cubierto con un poco de aceite). Se fríen unos 5, minutos de cada lado (este tiempo medio es muypersonal según guste el filete, se puede dejar menos o también más).
Se ponen los filetes en una fuente caliente con la salsa de freírlos por encima.
Se salan antes de freír con el fin de facilitar la salida de la sangre del filete. Esta se mezcla al aceite de freír y da una salsa muy buena, con la cual se rocían los filetes.

4 707.—FILETES DE SOLOMILLO CON SALSA DE OPORTO Y MOSTAZA (6personas)

|6 filetes de solomillo, |1 cucharada (de las de café) de mostaza, |
|4 cucharadas soperas de aceite, |sal. |
|5 cucharadas soperas de vino de oporto, ||


Con los dedos se unta un poco de aceite en las dos caras de los filetes y se dejan reposar así una ½ hora.
Se echa sal a los filetes, se fríen según guste a cada persona, un término medio de 3 minutos por un lado y 4 minutos por el otro. Se reservan en una fuente al calor.
En la sartén donde se han frito los filetes y con el jugo que han soltadoal freírlos se pone el oporto y la mostaza. Se revuelve bien y se cuece un par de minutos. Se vierte esta salsa sobre cada filete y se sirve en seguida, acompañando con la guarnición que se quiera (verduras, puré de patatas, patatas fritas o rehogadas, etc.)

5 708.—FILETES DE SOLOMILLO O LOMO, CON UN PICADITO DE CHAMPIÑON, CEBOLLA Y JAMON (6 personas)

|6 filetes de solomillo o lomo bajo un...