Recetas

Ingredientes para 10 raciones. 3 Bandejas10 cogollos. 1400 gr. Tomates de ensalada. 80 gr. (8 uni.)Filetes de anchoa en aceite. Nata al roquefort 1000 ml. Nata lquida. 250 gr. Queso Roquefort. 5 gr. sal.Vinagreta de ajo 3 Dientes. de ajo. 250 ml. Aceite de oliva 85 ml. de vinagre. 3 gr. sal. 80 gr. de perejil. Elaboracin Cogollos retirar hojas deterioradas lavar escurrircortar en cuartos. Tomate lavar retirar partes duras cortar en rodajas finas. Nata al roquefort trabajar el roquefort hasta deshacer los grumos aadir la nata poco a poco y batir hasta semi-montar aadir la sal necesaria acabar de montar. Vinagreta de ajo picar el ajo en bronuas meterlo en la termomix y aadir aceite, vinagre y sal triturar hasta que no se encuentre el ajo meter en un bibern.Anchoas separarlas unas de las otras y retirar el exceso de grasa. Perejil picar en bronuas. Montaje de la ensalada colocar en la base del plato las rodajas de tomate en el centro depositar un plastn de nata al roquefort alrededor colocar los 4 trozos de cogollo encima de cada trozo de cogollo colocar 2 filetes de anchoa. Reservar. Servicio Aliar las lechugas con la vinagreta de ajo. Decorar conperejil picado. RISOTTO NEGRO DE CHIPIRN Y CHAMPIONES Ingredientes para 10 raciones. 1000 gr. Arroz (grano redondo). 100 ml. Aceite. 5 dientes de ajo. 400 gr. Cebolla. 1800 ml. de fumet. 2000 gr. Championes. 750 gr. Chipirones. 2 litros de salsa negra - 4 dientes de ajo. - 500 gr. de cebolla. - 200 gr. de pimiento verde. - 200 gr. tomate maduro (opcional). . - 5-6sobrecitos de tinta congelada. - 30 gr. de pan seco tostado en cantidad suficiente. - 2 litros de fumet. 100 ml. de aceite de perejil. 100 ml. aceite de oliva 30 gr. perejil 70 gr. de perejil. Elaboracin Arroz pochar el ajo y las cebollas en bronuas en aceite, aadir el arroz y rehogar brevemente, mojar con abundante fumet biencaliente y mover constantemente durante 14 minutos. Escurrir, reservando por un lado el caldo de coccin y por otro el arroz (el cual hay que enfriar extendido en el abatidor). Salsa negra elaborarla, pero dejndola ms lquida que de costumbre. Championes lavar y cortar en trozos ni pequeos ni grandes. Saltearlos en un poco de aceite. Reservar. Aceite de perejil del perejil escoger slo las hojas,despreciando los tallos escaldarlas durante unos segundos y seguidamente refrescarlas secarlas en papel absorbente y picarlas introducirlas en la termomix junto con la cantidad suficiente de aceite de oliva y triturar durante un par de minutos, tras lo cual pasar por chino e introducir en un bibern. Perejil picar en bronuas reservar. Chipirones limpiar reservar. Servicio En una sartn aadir muypoco de mantequilla, calentarlo y aadir el arroz correspondiente aadir los championes y calentar el conjunto aadir salsa negra y remover si resulta espeso se puede aadir un poco del caldo de coccin del arroz. Los chipirones saltearlos al momento. Se emplata el arroz encima colocar dos chipirones salteados alrededor decorar con el aceite de perejil y espolvorear perejil en bronuas sobre laelaboracin. WOK DE VERDURAS SALTEADAS CON SALSA DE SOJA Ingredientes ( 10 raciones ) 750 gr. de Cebolletas. 750 gr. Calabacn. 750 gr. Zanahorias. 500 gr. de Puerro. 400 gr. Pimiento rojo 400 gr. Pimiento amarillo 400 gr. Pimiento verde. 150 gr. Brotes de soja frescos. 150 gr. de Tomates cereza. 50 gr. de Jengibre. 500 ml. de Aceite de girasol. 100 ml. de Salsa de soja.5 gr. de Pimienta blanca molida. 100 gr. de Nueces de anacardo. 5 gr. Sal Elaboracin Cortar todas las hortalizas (cebolleta, calabacn, zanahoria, puerro y pimientos) en bastn y escaldarlas. Lavar los brotes de soja. Frer los tomates cereza y luego pelarlos. Pelar y cortar el jengibre en lminas finas. Tostar las nueces de anacardo. Servicio Calentar el aceite en el wok, aadir...