RECETAS




SAINT MARIE



INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIÓN
Genovez de chocolate
Mantequilla
Cocoa
Agua caliente
Esencia de vainilla
Huevos
Azúcar
Harina

Syrup
Azúcar
Agua
Pisco

Bavaroise de fresas
Colapez
Fresas
Crema de leche
azúcar

chocolate bitter






37gr
28gr
60gr
4gr
5und
100g
75gr


56gr
118ml
30ml


8gr
250ml
464gr
92gr

150gr
Ponera baño maría los huevos con el azúcar hasta que se disuelva el azúcar, luego llevar los huevos a la batidora a velocidad media o max. hasta que triplique su volume.
Derretir la mantequilla y mantenerla tibia.
Disolver la cocoa en agua caliente y mezclar con la esencia de vainilla.
Sacar ¼ de huevos y mezclarlo con la cocoa en forma envolvente, evitar bajar el volumen de los huevos.
Echar conmétodo envolvente la harina (2 o 3 tandas), luego mezclar la masa negra a la masa blanca. Al final la echar la mantequilla derretida y tibia.

Mezclar el azúcar con el agua llevarla al fuego y cuando rompe hervor apagar el fuego y echarle el licor (pisco).

Licuar las fresas con el azúcar.
Hidratar la colapez con 63gr de jugo de fresas, dejar hidratar unos 5 min.
Batir la crema de lechehasta punto chantilly.
Luego disolverlo a baño maría la colapez, mezclarlo con el resto del puré de fresas, e incorpar el jugo a la crema batida en forma envolvente, teniendo mucho cuidado por que si se trabajar mucho la crema se puede cortar.

Dejar en aro hasta cuajar. Cuando este ya durito, derretir el chocolate y ponerlo en una manga, hacer con papel manteca el contorno del aro y con elchocolate se hace un dibujo con enrredo, mientras lo dejamos secar ligeramente sacamos el aro y pegamos el chocolate a la mousse, lo dejamos enfriar hasta que el chocolate este durito y luego sacamos el papel manteca.

Encima decoramos con unas fresas.



Recomendaciones:









Scarlet Empress



INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIÓN
Pionono
Yemas
Azúcar
Claras
HarinaMaicena

Mermelada de frambuesas

Vainilla Bavarian cream
Azúcar
Sal
Colapez
Yemas
Leche
Vaina de vainilla
Crema de leche
kirsh


8und
100 gr
4und
80 gr
20 gr

200gr


66gr
1gr
9gr
93gr
402ml
1und
232gr
21gr
Se hace un pionono, se rellena con la mermelada, se corta en rodajas de 0.5cm y se colocan en un bowl previamente cubierto con papel film, se lleva a la congeladora(los piononitos deben quedar bien pegaditos para evitar que por los huequitos se escape el bavarois.

Infusar la leche con la vaina de vainilla, luego hacer una salsa inglesa y mezclar con la colapez previamente hidrata luego mezclarla con kirsh y para terminar con método envolvente la crema de leche a punto chantilly.

Echar el bavarian crema al bowl congelado donde están los piononitos ycongelar.

Este postre debe quedar como un helado.

Recomendaciones:








BRUSELINA DE LUCUMA



INGREDIENTES
CANTIDAD
PREPARACIÓN
Discos
Mantequilla
Azúcar
Huevos
Harina
Cocoa

Relleno
Pulpa de lúcuma
Crema de leche
Azúcar

Fudge
Leche condensada
Leche evaporada
cocoa


300gr
440gr
2und
350gr
50gr


750gr
250ml
110gr


½ lata
½ lata
50grPara los discos batir la mantequilla con el azúcar, echar huevo por huevo y al final la harina con la cocoa.
Hacer discos con el fondo de la cuchara mas o menos de 15 de diámetro, llevarlos al horno a 180°C hasta que los borde estén doraditos. Se deben hacer unos 6 discos.

Para el relleno ( si nos dan la pulpa de lúcuma solo pasarla por el colador ya que siempre viene con impurezas si es quenos dan la fruta con tal licuar la fruta con leche o con un almibar y luego pasarla por colador)
Mezclar la pulpa con el azúcar y con la crema de leche a punto yogurt.

Para el fudge llevar al fuego las leches con la cocoa previamente disuelta con agua caliente, llevarlas al fuego hasta que se vea ligeramente el fondo de la olla.

Armado
Disco, relleno de lúcuma (esto se hace 5 o 6 veces) y...