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2do. SEMESTRE

















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RECETARIO DE GASTRONOMÍA

ELABORADO POR EL INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS, CON LA COLABORACIÓN DE:

Enero 2012.














ÍNDICE

1.- MUFFINS DE PLÁTANO.
2.- MUFFINS DE CALABACITAS.
3.- MUFFINS DE CHOCOLATE Y AVELLANA.
4.- MUFFINS DE SALVADO.
5.- BISQUETS.
6.-CHALLAH.
7.- TRÉBOLES.
8.- MASA DE HOJALDRE.
9.- PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 1).
10.- PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2).
11.- TRENZA DE ATE DE MEMBRILLO Y QUESO CREMA.
12.- OREJAS.
13.- TRENZA DE JAMON SERRANO Y QUESO MANCHEGO.
14.- HARD ROLLS CON QUESO CREMA Y CHIPLOTE.
15.- HARD ROLLS CON CHORIZO.
16.- MASA DE CROISSANTS.
17.- TORZADAS CON RELLENO.
18.- CROISSANTS.
19.-CHOCOLATINES.
20.- ROLES DE CANELA.
21.- PAN ITALIANO CON HIERBAS.
22.- PAN CON TOCINO Y CEBOLLA.
23.- ROSCA DE REYES (PASO 1).
24.- ROSCA DE REYES (PASO 2).
25.- CONCHAS.
26.- PAN DE MUERTO (PASO 1).
27.- PAN DE MUERTO (PASO 2).







MUFFINS DE PLATANO

INGREDIENTES:

Mantequilla 0.460 kg
Azúcar mascabado 0.700 kg
Huevo 0.500 kg
Sal0.004 kg
Harina suave 0.900 kg
Royal 0.030 kg
Leche 0.500 l
Plátano tabasco 1.000 kg
Vainilla líquida 0.060 l

PROCEDIMIENTO:

• Suavizar la mantequilla y el azúcar mascabado con el batidor globo.
• Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir.
• Agregar los líquidos (leche yaromáticos) y los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y plátano), alternadamente; mezclando con una pala de madera sin sobre mezclar.
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya.
• Hornear a 200 - 220 ºC (400º F).

Producción 40 porciones aproximadamente.

NOTAS:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________






MUFFINS DE CALABACITA

INGREDIENTES:

Aceite vegetal 0.450 l
Azúcar mascabado 0.625 kg
Piloncillo 0.012 kg
Huevo 0.250 kg
Harina suave 0.310 kg
Harina fuerte 0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal0.007 kg
Sal 0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez 0.250 kg
Leche 0.250 l

PROCEDIMIENTO:

• Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el batidor globo.
• Agregar los...