Recetas




INSTITUTO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE TURISMO


“Recetas Estándar”


Alumna:
Martin Almanza María de la Luz


Profesora:
Alfaro González Sara Patricia

Grupo:
LGV201


Fecha: 14-Agosto-2013

Índice
Recetas Complementarias 2
ALL-I-OLI (alioli) 3
Fondo Blanco de Ave 4
Fondo Oscuro de Ternera 5
Fumet de Pescado 6
Por Au Feu7
Roux 8
Salsa Bearnesa 9
Salsa Bechamel 10
Salsa de Jitomate 11
Salsa Española 12
Salsa Holandesa 13
Salsa Mayonesa 14
Salsa Mornay 15
Velouté 16
Recetas Estándar 17
Filetes con Velouté y Guarnición de Verduras 18
Medallones de Pechuga de pollo en Salsa Mornay y Guarnición de verduras 19
Medallones de Res con Salsa Española y Guarnición de Verduras 20
Sopa Tarasca 21
Spaghetti con Salsa deJitomate 22








Recetas Complementarias

ALL-I-OLI (alioli)
Clasificación: Salsa
Tiempo de Preparación: 45 minutos
Tipo de Receta: Receta Complementaria
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Rendimiento: 0.250 Kg
Temperatura de Servicio: Frio

Costo Unitario:

Ingredientes
Cantidad
Unidad
Porción
Precio Unitario
Costo
Mayonesa
Papa alfa
Ajo
Limón
Aceite de oliva
Sal
Agua
0.100
0.050
0.070
0.015
0.0200.010
0.250
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
L
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Pieza
Cucharadita
Pizca
Taza
$25.08
$10.00
$30.00
$13.00
$69.00
$24.00
$1.50
$2.51
$0.50
$2.10
$0.20
$1.38
$0.24
$0.38




Costo Total
$7.31

Procedimiento
1. Machacar el ajo.
2. Cocer las papas enteras. Pelar y machacar.
3. Mezclar las papas con el ajo machacado, incorporar la mayonesa.
4. Añadir jugo de limón y aceite de oliva.
5. Rectificarsazón, debiendo mantener un sabor intenso a ajo.

Observaciones
1. Machacar hasta hacer puré el ajo.

Equipo de Producción
Batidor de varillas, taza medidora, bolws de acero inoxidable, bascula, cucharas, cazo de acero inoxidable.

Equipo de Presentación



Fondo Blanco de Ave
Clasificación: Fondo Base
Tiempo de Preparación: 2:30 horas
Tipo de Receta: Receta Complementaria
Tiempo de Cocción: 2horas
Rendimiento: 1.000 L
Temperatura de Servicio: Caliente

Costo Unitario:

Ingredientes
Cantidad
Unidad
Porción
Precio Unitario
Costo
Retazo, huesos de ave
Zanahoria
Cebolla
Apio
Poro
Perejil
Laurel
Tomillo
Agua fría
Sal
Pimienta entera
1.500
0.100
0.100
0.115
0.015
0.010
0.010
0.010
2.000
0.020
0.020
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Manojo
Manojo
Manojo
TazaCucharadita
Cucharadita
$45.00
$8.00
$8.00
$10.00
$15.00
$65.00
$40.00
$46.00
$1.50
$24.00
$70
$67.50
$.80
$.80
$1.00
$.22
$.65
$.40
$.46
$3.00
$.48
$1.40




Costo Total
$124.23

Procedimiento
1. Armar la guarnición aromática con el poro, apio, perejil, laurel y tomillo.
2. Cortar las piezas de ave en trozos medianos y uniformes.
3. Blanquear las piezas de ave.
4. Colocar en una olla y cubrir con aguafría.
5. Añadir la guarnición aromática
6. Cocer por 1 hora y media a fuego medio, sin permitir que se formen grandes burbujas.
7. Espumar frecuentemente.
8. Si se pierde mucho líquido por evaporación reponerlo con agua hirviendo.
9. Colar en chino sin presionar.
10. Desgrasar nuevamente si se requiere.

Observaciones
1. La guarnición aromática se llama Bouquet Garní.
2. Si se deja más tiempo mayorserá el sabor.
3. El fondo debe tener apariencia clara.

Equipo de Producción
Tablas para cortar, hilo cáñamo, cuchillos, cazos, pinzas, cucharas.

Equipo de Presentación


Fondo Oscuro de Ternera
Clasificación: Fondo Base
Tiempo de Preparación: 4:30 horas
Tipo de Receta: Receta Complementaria
Tiempo de Cocción: 3-4 horas
Rendimiento: 2.500 L aprox.
Temperatura de Servicio: Caliente

CostoUnitario:

Ingredientes
Cantidad
Unidad
Porción
Precio Unitario
Costo
Hueso de ternera
Carne magra en trozos
Zanahoria
Cebolla
Jitomate
Apio
Poro
Perejil
Laurel
Tomillo
Sal gruesa
Pimienta
Agua
2.000
1.000
0.200
0.200
0.200
0.015
0.015
0.010
0.010
0.010
0.030
0.020
4.000
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Pieza
Manojo
Manojo
Manojo
Pizca
Pizca
Taza
$45.00
$60.00...