Recetas

Portafolio
Sergio carrillo Chacón
Prof. Juan José Romero Chacón
Cocineros de Hotel
2014

SALSAS
Salsa Bechamel:
Ingredientes:
Leche
Cebolla
Clavo de olor
Laurel
Nuez moscada
S y P
Roux claro
Preparación:
En una olla agregar la leche, la cebolla con los clavos de olor y las hojas de laurel. Dejar que la leche caliente SIN dejar que hierva. Sacar la cebolla y el laurel ycomenzar a agregar el roux poco a poco hasta que espese. Pasar por un colador y llevar al fuego de nuevo, agregar sal, pimienta y nuez moscada.
Salsa Holandesa:
Ingredientes:
6 yemas
½ oz vinagre
1 ½ oz vino blanco
1 ½ tz margarina clarificada
Preparación:
Mezclar las yemas con el vinagre y el vino hasta que las yemas cambien un poco de color y alcen un poco de volumen. Agregar la margarinaclarificada a baño María y retirando sin dejar de batir y asi sucesivamente.
Salsa Demiglace:
Ingredientes:
Margarina
Cebolla
Ajo
Vino tinto
Fondo oscuro
Crema dulce
S y P
Preparación:
Cortar muy fina la cebolla y el ajo. En una olla agregar la margarina y cristalizar la cebolla y el ajo, desglasar con vino tinto. Agregar el fondo oscuro y la crema dulce y rectificar.
Salsa Mayonesa:Ingredientes:
4 yemas
2 limones
2 tz aceite
Sal
Preparación:
Para hacer la emulsión agregamos las yemas con un poco de limón y batimos constantemente. Agregar el aceite poco a poco hasta llegar a la consistencia deseada. Agregar más limón de ser necesario.
Salsa Aurora:
Salsa bechamel
Salsa de tomate
S y P
Salsa de tomate:
Ingredientes:
Margarina
Cebolla
Zanahoria
Ajo
ApioLaurel
Tomillo
Pasta de tomate
Agua
Tomates
Preparación:
Escalfar los tomates, eliminar la piel y semillas, cortar en brunoise y reservar.
En una olla agregar la margarina, cebolla, zanahoria, ajo, apio, laurel y tomillo. Sofreír un poco. Agregar el tomate y cubrir con agua. Cuando hierva agregar pasta de tomate y terminar la cocción hasta que la zanahoria este muy suave y el tomate casidesintegrado.
Pasar por un colador y presionar bien.
Salsa Bearnesa:
Ingredientes:
Cebolla morada
Vinagre de estragón
Estragón
Salsa holandesa
Preparación:
Hacer una reducción con la cebolla el vinagre y el estragón. Agregar a la salsa holandesa y rectificar.
Salsa de Pimienta Verde:
Ingredientes:
Ajo
Cebolla
Pimienta verde entera en vinagre
Vino tinto
Salsa demiglace
S y PPreparación:
Cortar muy fina la cebolla y el ajo, sofreír con un poco de aceite, agregar la pimienta verde, ya pasada por el mortero, y desglasar con el vino. Agregar la salsa demiglace y rectificar.
Salsa Pizza:
Ingredientes:
Aceite de oliva
Hierbas aromáticas
Salsa de tomate
Ketchup
S y P
Preparación:
Incorporar todo a la licuadora. Rectificar.
Salsa Criolla:
Ingredientes:
TomateCebolla
Chile dulce
Salsa de tomate
S y P
Preparación:
Cortar la cebolla y el chile en juliana, el tomate en brunoise grueso.
Sofreír la cebolla y el chile con aceite, agregar la salsa de tomate y por último el tomate. Rectificar. (No dejar que el tomate se desintegre).
Salsa Pomodoro:
Ingredientes:
Cebolla
Ajo
Hierbas mixtas
Tomates (escalfados)
Salsa de tomate
Azúcar
S y PPreparación:
Sofreír la cebolla y el ajo con un poco de aceite, agregar las hierbas mixtas y dejar que aromaticen. Agregar los tomates escalfados, pelados y sin semillas, agregar azúcar y la salsa de tomate. Rectificar.
Salsa Golf:
Ingredientes:
½ tz mayonesa
½ tz ketchup
¼ tz jugo de naranja
½ oz brandy
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes.
Mayonesa de hierbas:
Ingredientes:
Mayonesa
6dientes de ajo
9 cdas. albahaca picada fina
6 cdas. perejil picado fino
1 ½ cdta. sal
1 cdta. pimienta blanca
3 cdas. limón
Preparación:
Agregar a la mayonesa, ya preparada, las hierbas, el ajo, la sal, la pimienta y el limón. Rectificar.
Salsa Tártara:
Ingredientes:
Mayonesa
Alcaparras
Pepinillo
Cebolla
Huevo duro
Perejil
S y P
Limón
Preparación:
Picar las alcaparras, los...