Recetas

MODULO II

Caldos y Sopas: historia
Su origen se remonta a la prehistoria, cuando surgió la necesidad de hacer los alimentos más blandos para facilitar su digestión y masticación. Los cereales fueron los primeros ingredientes de estas sustancias caldosas o ligadas, que fueron en los inicios del siglo XXI.
"Los caldos precedieron a las sopas... Se elaboraban dos clases de caldos: los "CALDOSDULCES", elaborados con vegetales frescos en su estado natural... y, los "CALDOS ÁCIDOS", obtenidos... ya fuera a base de plantas de sabor ácido, como, por ejemplo, las ortigas... o bien, por un proceso de fermentación láctica.
De éste tipo de "CALDOS ÁCIDOS" sobreviven, hoy en día y en forma de "sopa", el "bortsch" ruso y eslavo (..."sopa" o "crema" de remolacha y/o col lombarda) que parece serque en la "Prehistoria" fue una de las recetas más generalizadas en aquella Europa... según relatan Michel Caron y Ned Rival, en su instruido "Dictionnaire des potages" ("Diccionario de los potajes").

LAS CREMAS Y LOS VELOTES.
Las cremas y los velutes son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescado y crustáceos, y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado.La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de lacocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
LOS POTAJES.
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías, o de lentejas),consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa.
En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede anadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—. Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo.
Puede llevar algo de carne,hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien bacalao —que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—. El término "potaje" recuerda al pot-au-feu francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido.

POTAJES * CLAROS * SOPAS (MINESTRONE PIAMONTESA)
* CONSOMMES (CONSOME ROYAL)* LIGADOS * CREMAS (CREMA SAINT-GERMENT)
* VELUTES (CREMA DE CREVET).
CALDOS.
Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan con frecuencia una comida completa para muchas familias, ya que dependen de las posibilidades que se tengan, contiene carne, verduras: cebolla, zanahoria, poro, apio y algunas veceslegumbres secas como garbanzos y lentejas.
El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para consomé, siempre que no contenga verduras de sabor fuertes como la col
CONSOME.
Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo a base al que se le agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de mejorsabor.
Los consomés deben de quedar muy transparente, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un poco más de color se añade gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.

CREMAS Y VELUTES.
Composición:
• Elemento principal y de mojado: un fondo o caldo o fumet.
• Elemento de ligazón: 40 gramos de harina y 40 gramos de mantequilla o margarina con las que se...