Recets de cocina

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
PRIMERA UNIDAD
RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

1. RENDIMIENTO. Conceptos básicos.

1ª acepción.
Dentro de la receta estándar, indica la cantidad específica de producto a utilizarse para cierta cantidad de porciones. Esta es expresable en peso (grs.), volumen (cc.), en número de porciones, o en dinero.

Ayudar a calcular la cantidad deproducto y su rendimiento es una de las razones fundamentales por las cuales existen las recetas estándar.
La receta estándar no solo indica las cantidades de producto para una receta sino que también hace una proyección de porciones medidas en gramajes y entrega además indicaciones técnicas concernientes al método expresadas en un lenguaje técnico para ser entendidas por cualquier profesional derubro.

Estas se ponen a disposición de cualquier integrante de la brigada para poder ser leídas y ejecutadas de a cuerdo a las requerimientos del establecimiento.

Ejemplo de receta estandar.
ENSALADA CESAR

INGREDIENTES X1 X10 X25
LECHUGA COSTINA 0.5 UNI
CRUTONES 50GR
LARDONS 25GR
QUESO PARMESANO 25GR
SAL/PIMIENTA 5GR
ANCHOAS 5GR
CEASAR DRESSING 50CCHUEVO 1UNI
Metodo:

INGREDIENTES X1 X10 X20 X25 X50
Filete de vacuno 200 gr
Queso gauda 500 gr
Aceite de maravilla 1.5 Lt
Pan rallado 800 gr
Sal 90 gr
espárragos 4.5 kg
Limón 1.2 kg
HUEVO 5 un

2ª acepción
Se puede entender también al rendimiento como la relación que existe ente un producto en su estado bruto(peso bruto) y unproducto preelaborado(peso neto) o un producto completamente elaborado.
Vale entonces aclarar que el peso bruto o la medida en bruto de un producto es lo que este pesa en su estado crudo, recién comprado y sin intervención alguna (pelado, limpieza, deshuesado).
A su vez el peso neto es el gramaje del producto una vez sometido a una preelaboración básica, pelado en le caso de frutas y lasverduras, limpiado, desengrasado o deshuesado en el caso de carnes y pescados.

El peso neto se puede calcular de restándole al peso bruto la cantidad de producto que se obtuvo al preelaborarlo (cáscara, hueso, piel, etc.) y que generalmente se expresa como merma.
Ejemplo.
Naranja entera. 100gr – Cascara. 20 gr = 80 gr
(Peso bruto) (Merma) (Peso neto)

Valela pena a su vez hacer la distinción entre merma y pérdida.
La merma es la cantidad de producto que se obtiene al limpiar el ingrediente a usar y que no se utiliza directamente en la receta. Sin embargo puede reutilizarse en otras preparaciones tales como fondos, preservas, estofados, etc.
La perdida es la cantidad de producto que restamos de la limpieza del ingrediente a utilizar y que no tieneuso alguno, terminando simplemente como desperdicio.

Estos factores (rendimiento, merma) pueden a su vez ser expresados como porcentajes. Esto se calcula de la siguiente manera.
- Porcentaje de rendimiento.
Peso neto . x100 = %rendimiento
Peso bruto

-Porcentaje de merma
Merma . X100= %merma
Peso bruto

La merma y el rendimiento son inversamente proporcionales,es decir, mientras más merma tenga un producto menor será su rendimiento, y viceversa.
Todos estos datos van a pasan a formar parte de una hoja de calculo mucho más extensa y detallada y que entrega información al cocinero no solo acerca de las técnicas mismas de cocina aplicarse sino también datos de cantidades y costos que permiten proyectar la receta y costearla.

2. HOJA DE COSTO. Masallá de la receta estándar.
Como ha sido indicado, la hoja de costo incluye los datos revisados anteriormente y los utiliza para poder calcular la cantidad de producto a utilizar en una preparación, la cantidad de producto a comprar, los porcentajes de rendimiento y merma, los valores de los productos con y sin impuesto, el precio costo, el precio venta, e incluso el aporte calórico de la...