Reciclajes solidos

ESTUDIO FAO PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL 97


Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo

INDICE



por
Frederick Veall

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma, © FAO 1993

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INDICE
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS
- Examen de los tipos existentes demataderos
- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno
- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación
- Formas de propiedad de los mataderos
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS
- Criterios de ubicación
- Evaluación del emplazamiento del matadero
- Disponibilidad de tierras
- Subsuelo, orientación
- Comunicaciones
- Agua, electricidad- Eliminación de desechos
- Otros servicios
- Contratación de mano de obra
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS
- Objetivos
- Instalaciones para el ganado
- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los subproductos
- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales
-Instalaciones auxiliares
- Conclusión
4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
- Instalaciones de recepción del ganado vivo
- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera
- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño
- Diseño de los corrales para ganados diferentes
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales
5. DEGÜELLO YDESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
- Métodos de inmovilización y atronamiento
- Matanza ritual
- Desangrado y recogida de la sangre
6. PREPARACION DE LA CARNE DE ANIMALES GRANDES
- Definición y secuencia de las operaciones
- Variaciones en los sistemas de preparación de la carne
- Sistema de puestos
- Sistemas de mesa y semilineales
- Sistema de carrilpor gravedad
- Sistema de impulsión mecánica intermitente
- Ventajas de los sistemas de cadena o “en el carril”
- Criterios para la planificación
7. PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS
- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales
- Cadenas semimecanizadas (que utilizan sistemas de puestos)
- Cadenas totalmente mecanizadas
- Métodos rituales
8.PREPARACION DE LAS CANALES DE CERDOS
- Consideraciones generales
- Métodos de escaldado y supresión de los pelos para pequeñas capacidades
- Sistema manual sencillo de cadena de preparación de canales de cerdos
9. CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES
- Consideraciones generales
- Mataderos de una sola planta
- Cadenas de uso múltiple
- Construcción completade varias plantas
- Construcción de una planta de descuartizamiento
- Conclusiones
10. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Consideraciones generales
- Tratamiento de los estómagos e intestinos
- Grasas comestibles y su elaboración
- Recogida de sangre comestible
- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas
11. SUBPRODUCTOS NOCOMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO
- Consideraciones generales
- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas
- La sangre y otros subproductos
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento
- Cueros y pieles
- Problemas de eliminación de las aguas residuales
12. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
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