RECIRCULACION DE AIRE

RECIRCULACIÓN DE AIRE
Cerca de 30% del calor suministrado a un deshidratador por aire se pierde con el aire de salida, por lo que, en ocasiones, los deshidratadores poseen sistemas de recuperación de energía que aprovechan el calor del aire a la salida, mediante su recirculación parcial. En estos casos una proporción del aire tibio y húmedo, que sale del deshidratador, se mezcla con el airefresco con objeto de reducir los costos de calentamiento del aire que entra que al deshidratador. Sin embargo, esta mezcla posee mayor humedad que el aire fresco, por lo que mantener la velocidad de deshidratación, y con ello la capacidad del deshidratador, puede recurrirse a varias opciones:
Introducir mayor cantidad de aire al deshidratador para conservar la capacidad de deshidratación. Ladeterminación de la cantidad óptima de aire reciclado se encuentra mediante un balance entre el costo de calentar el aire contra el costo de bombear mayor cantidad de aire.
Aumentar la temperatura del aire, con objeto de reducir su humedad relativa, aunque esto representa, por una parte, menor reducción en el costo de calentamiento y, por otra, menor calidad en el producto deshidratado ya que serásometido a mayor temperatura durante su deshidratación.
Reducir la humedad relativa del aire recirculado, haciéndolo pasar a través de cámaras con gel de sílica o aluminio, conocidas como deshumidificadores de aire, aunque su uso a nivel industrial presenta algunas dificultades.
La conveniencia de recircular aire y, en este caso, la proporción de aire recirculado, debe evaluarse para cada caso enparticular, tomando en consideración factores de costo y calidad del producto obtenido. En la figura 4.11 se muestra un esquema de un deshidratador con deshumidificador y recirculación de aire.


Otra opción para recuperar una parte del calor generado, sin utilizar recirculación de aire, es mediante el empleo de un intercambiador de calor instalado en los conductos de aire. El calor del aire que sale delsistema es transferido al aire de entrada antes de que pase por el calentador.
DESHIDRATACIÓN AL VACÍO
Los alimentos sólidos muy sensibles al calor pueden deshidratarse con deshidratadores al vacío, generalmente en operación por lotes, con temperaturas de deshidratación bajas, del orden de los 40 °C, que corresponden a valores de presión absoluta de alrededor de 50 mm Hg (7 KPa). Este tipo dedeshidratadores tiene altos costos de instalación y operación, por lo que su uso está limitado a alimentos de alto valor comercial o que requieren llegar a extremadamente bajos valores de humedad sin sufrir daño.
Entre los productos que se obtienen por deshidratación al vacío se encuentran algunos productos farmacéuticos, suero y plasma sanguíneo, extractos de levadura, enzimas, pigmentos yalimentos como hojuelas de manzana y otras frutas en la que se requiere conservar altas concentraciones de vitaminas C y reducir el oscurecimiento, así como hidrolizados de proteína y extracto de carne y soya, en donde se busca proteger al producto de la desnaturalización de proteínas.
Los sistemas al vacío no utilizan al aire. El calor es suministrado mediante chaquetas de vapor o agua caliente enlas paredes del deshidratador o en las charolas que soportan al producto. La transferencia de calor se realiza mediante conducción y radiación, y como en este caso la evaporación del agua ocurre en el interior del material, la velocidad de transferencia de calor controla la velocidad de deshidratación. Esta última puede determinarse de la siguiente manera.
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Donde:
ht =coeficiente total de transferencia de calor (kcal/hm2°C)
hc = coeficiente de transferencia de calor por convección (kcal/hm2°C)
hr = coeficiente de transferencia de calor por radiación (kcal/hm2°C)
= calor latente de vaporización del agua a Ts (kcal/kg)
k = conductividad térmica del producto por deshidratar ( kcal/hm°C)
Tc = temperatura del medio de calentamiento (°C)
Ts = temperatura en la...