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congelación y deshidratado de productos sólidos. Sus objetivos dependerán de por ello de cual es el proceso global en el que se incluye. (Casp & Abril, 2003, Williams et al. 1986, Porsdal, 1986 ).
Los objetivos del escaldado previo a la apertización tienen que ver primordialmente con el proceso de envasado, con este calentamiento previo se pretende conseguir en primer lugar la eliminación delos gases ocluidos en los tejidos de los productos para que se incremente la densidad del producto y no flote en el líquido de gobierno, que la presión en el interior del envase durante la esterilización coincida lo mas exactamente posible con la de saturación del vapor de agua a la temperatura del proceso y que la concentración del oxigeno residual en el interior del envase sea mínima, para impedirla oxidación del producto y la corrosión de la lata durante su vida comercial. (Casp & Abril, 2003).
En el caso de la congelación y de la deshidratación el objetivo primordial del escaldado es la inactivación enzimática ya que, al contrario de la apertización, estos dos sistemas de conservación no son capaces de controlar por sí mismos la acción de las enzimas, que de otra forma seguiránactuando, produciendo modificaciones en el color, aroma, componentes nutritivos como las vitaminas, etc. (Casp & Abril, 2003).
En la congelación también es importante la acción del escaldado frente a los gases ocluidos en el tejido, que se eliminan antes de que comience la cristalización reduciéndose de forma importante los fenómenos de oxidación. Por lo que respecta a los productos deshidratados, elescaldado mejora también la rehidratación posterior, ya que se modifican las propiedades de los tejidos. (Casp & Abril, 2003, Al-Khuseibi et al., 2005).
ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO
El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999)
La actividad de las enzimas depende en buena medidade la temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la alta energía de activación (Sielaff, 2000).La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y 70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, Lapolifenol-oxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas ultimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la acido ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es la peroxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando pérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidaspor la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Williams et al. 1986).
Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sido controversial, la catalasa era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes, posteriormente esta utilizo en otros vegetales.La catalasa es inactivada entre un 50 y 70% del tiempo que toma inactivar la peroxidasa. Esta es también menos estable durante el almacenamiento en refrigeración, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayoría de los vegetales, la inactivación de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de escaldado y la inactivación de la peroxidasa es necesaria para...