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PRACTICO 3

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
(Proceso dura 7 días)


I.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada y estudiar los parámetros que rigen dicho proceso

II.- MARCO TEORICO (Mínimo 2 hojas) Indicar fuente bibliográfica
La fruta confitada es un producto que s obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración deazúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

a) MATERIA PRIMA:
Seleccionar papaya verde, zanahoria, cáscara de naranja, de sandía o cualquier otro producto de textura firme, comomateria prima.
Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.

b) REACTIVOS
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Elácido cítrico se emplea para evitar la caramelización en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua.
Bisulfito desodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los mas usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

c) EQUIPOS:Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plásticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes

IV PROCEDIMIENTO:

El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADOPELADO

TROZADO

MACERACIÓN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIÓN EN JARABE AL 30%

INMERSIÓN EN JARABE AL 40%

INMERSIÓN EN JARABE AL 50%

INMERSIÓN EN JARABE AL 60%

INMERSIÓN EN JARABE AL 70%

INMERSIÓN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

a) Materia Prima: La fruta puede ser papaya verde, rabanito, cáscara de naranja..
b) Pesado: Es importante para calcularlos rendimientos
c) Selección: Se deben eliminar aquellas frutas maduras ya que la textura es muy blanda para la elaboración de fruta confitada.
d) Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una soluciónde Hipoclorito de Sodio en una concentración de cloro residual de 0,05 a 0,2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
e) Trozado: Se debe cortar toda la fruta en cubos de 1 cm por lado aprox, de preferencia en forma manual
f) Preparación de salmuera: Porcada Kg de fruta picada se necesita 750g de agua. Por cada litro de agua se adiciona 120g de sal. A esta salmuerase le agrega cloruro de calcio en una proporción de 10g por litro de agua. Finalmente se agrega 5g de Bisulfito de sodio por cada 10 litros de agua para evitar contaminación.
g) Maceración: La fruta picada se adiciona a la salmuera preparada. La maceración de la fruta dura dos días y facilitará la penetración posterior del azúcar presente en os jarabes.
h) Desalado: Después de dos días de...