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La fermentación es el proceso por el cual se produce la transformación de los azúcares en alcohol más dióxido de carbono, que produce desprendimiento de gas. Éste proceso fermentativo es causado por la actividad de microorganismos, llamados levaduras, quienes en una primera etapa necesitan un ambiente con oxígeno, no necesario luego de su multiplicación, que al desarrollarse producen un complejode enzimas llamado zimasa.
La fermentación puede ser regulada, activándola o frenándola con intervenciones apropiadas: remontajes, aireaciones, preclarificaciones, trasvases.
Tipos de fermentación
LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN CLASES O RUTAS DE FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Limitaciones del Proceso Principal responsable de la producción de Alcohol son las Levaduras. EspecialmenteSaccharomyces cerevisiae. Otros microorganismos (Zymomonas mobilis). LA FERMENTACIÓN La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. 1. Fermentación Alcohólica.
2. Fermentación Láctica.
3. Fermentación Butírica.
4.Fermentación Acética. Proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales (Etanol, CO2 y ATP). Azúcar Etanol + Dióxido de Carbono y 2 ATP Griegos 1766 1864 1837 1857 1897 Descubrimiento de la fermentación
al diosDionisio El químico MacBride identificó el gas CO2
resultante de la fermentación. Cavendish determinó la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. Pasteur demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno) Schwann y Kützing en Alemania descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la causadel proceso de fermentación. Eduard Buchner descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Química. La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. Sise expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.


Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras. Contactocon el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado efecto Pasteur).Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente. Acidez del substrato Concentración de azúcares Concentración de etanol resultante El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentranafectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veceseste proceso. Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen. En ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las...