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El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras delcerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras delcerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades másconocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico,jamón serrano) y el prosciutto italiano
Son varios los factores que determinan la calidad del jamón curado, y todos ellos se encuentranen España. De ahí que nuestro país sea la cuna delbuen jamón, a pesar de que el cerdo habite en gran parte del mundo. Entre otros puntos cabe destacar como esenciales la raza del cerdo, el hábitat enel que vive y las condiciones enlas que desarrolla la curación y maduración de sus jamones (perniles) y paletillas (extremidades anteriores).
En cuanto al primer aspecto, hay que diferenciar entrecerdo ibérico y elllamado cerdo “blanco”. El primero, autóctono de la Península, proporciona productos de alta calidad por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre las vetas de carnemagra, loque aporta al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Estos cerdos son de caña fina, silueta estilizada y uña oscura, que va desde el negro al gris.
Sin embargo, su escasorendimientocárnico, y los efectos devastadores de la peste africana, han provocado en los últimos decenios una notable regresión de la cabaña de esta raza. Por este motivo se estáproduciendo una notable recuperación,tanto el líneas puras como en cruces con la raza Duro-Jersey.
Por otra parte se encuentra el cerdo blanco, que ha ido desplazando al ibérico comoconsecuencia de su mayor precocidad y mejoradaptación al cebado intenso en las granjas industriales. Las razas de este cerdo actualmente admitidas para la elaboración de jamones con D.O.