Recomendaciones para la correcta

Recomendaciones para la correctaManipulación de Alimentos enLocales que elaboran y vendencomidas preparadas.

Control de la contaminación con Escherichia
coli productor de toxina Shiga (STEC)


Indice

Introducción

Recomendaciones

Compra y recepción de materias primas
Prevención de la contaminación cruzada
Control de temperaturas
Personal
Limpieza y desinfecciónAgua de proceso
Recomendaciones que no debe olvidar
Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC


Introducción

Escherichia coli es el nombre dado a una gran
familia de bacterias. La mayoría son
inofensivas, sin embargo algunos tipos
pueden enfermarnos, como E. coli productorde toxina Shiga (STEC).

La infección por E. coli productor de toxina
Shiga en laspersonas se encuentra en
aumento en el mundo entero desde principios
de la década del 80.

Las STEC son causal de una diarrea
sanguinolenta que, usualmente, se cura sola,
pero que puede complicarse y desarrollar
insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome
Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de
coagulación en adultos (Púrpura
Trombocitopénica Trombótica o PTT). La
complicaciónde la enfermedad afecta
particularmente a niños, ancianos y aquéllos
que por padecer otras enfermedades tengan
su sistema inmunológico deprimido.

Las STEC se encuentran frecuentemente en
el intestino de animales bovinos sanos y otros
animales de granja y llegan a la superficie de
las carnes por contaminación con materia
fecal durante el proceso de faena o su
posteriormanipulación. Pero no solamente se
pueden encontrar en las carnes sino también
en el agua, la leche y las verduras, que
pueden contaminarse por contacto con las
heces de estos animales (por ejemplo: las
verduras por riego con aguas servidas, la
leche durante el ordeñe, etc.).

Dado que la materia prima puede estar
contaminada, especialmente las carnes, la
bacteria puede llegar hasta elestablecimiento. Deberá considerar que la
bacteria puede estar presente y tomar las
medidas de control necesarias para
garantizar que los alimentos que vende sean
seguros.

A continuación se detalla una serie de recomendaciones que usted deberá adoptar para
asegurar el control de las STEC en su establecimiento.


Recomendaciones

Compra y recepción de materias primasControle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y los alimentos
listos para su consumo que expende provengan de proveedores debidamente habilitados y
fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, ÓRGANOS DEAPLICACIÓN PROVINCIALES). Si bien usted puede no tener acceso a esos registros, es su
obligación constatar que sus proveedores cuenten conellos.

Establezca criterios de aceptación de proveedores y especificaciones de calidad para las
materias primas y para todos aquellos productos que compre semielaborados y elaborados.
Lleve registros de su cumplimiento.

Programe las entregas fuera de las horas pico y organícelas de forma regular de tal
modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Planifique con anticipación la llegadade las
mismas y asegúrese de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras y un
responsable de la recepción.

Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y
después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como
manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.

Cuide lamanipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.

Realice los siguientes controles:

Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima.

Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene).

Controle el tiempo que demoró el transporte.

Realice una evaluación de los productos...