Recomendaciones Para La Produccion De Alimentos

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Instituto Nacional
de Tecnología Industrial

Cuadernillo para
unidades de producción

Alimentos

Recomendaciones
para la producción
de alimentos

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Recomendaciones
para la producciónde alimentos

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Instituto Nacional de Tecnología Industrial

Producción de alimentos: recomendaciones para la producción de
alimentos / coordinado por José Kurlat. - 2a ed. - Buenos Aires :
Instituto Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2009.
24 p. ; 30x21 cm. - (Cuadernillo paraunidades de producción.
Recomendaciones para la producción de alimentos)
ISBN 978-950-532-142-1
1. Producción de Alimentos. I. Kurlat, José, coord.
CDD 664.028

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o
parcial de esta obra por cualquier medio sin autorización previa de los
autores. Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723.
Diseño e impresión: Edicionesdel INTI, mayo 2009
Cantidad de ejemplares: 3000

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Introducción

La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por
lo cual existen normas en el ámbito nacional y en el ámbito del MERCOSUR
que consideran formas de asegurarla. El Código Alimentario Argentino (CAA)
incluye en el Capítulo Nº II laobligación de aplicar las Buenas Prácticas
de Manufactura de Alimentos (BPM), a través de la incorporación de la
Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR que lo recomienda para
establecimientos elaboradores de alimentos. Por el SENASA Decreto 4238/68
Cap. XXXI (SENASA).
Los consumidores exigen cada vez más atributos que le aseguren la calidad
de los productos que adquieren para satisfacer susnecesidades en términos
nutricionales y de calidad.

El objetivo de este cuadernillo es asistir a todos los emprendimientos destinados a la elaboración
de productos alimenticios.
Se pretenden transmitir los aspectos críticos que no pueden desconocer todas aquellas personas
que elaboren alimentos.

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Calidad
La calidad de un productoes el resultado de los procesos a lo largo de toda
la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio
esta cadena se resume comunmente como “desde la naturaleza hasta la
mesa”.
Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden distinguir las
siguientes categorías:
1. La calidad como resguardo de inocuidad: que el alimento no cause daño a la
salud de laspersonas que lo consumen. Esto corresponde al nivel básico que
debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado
a nivel de Estado o país, para resguadar la salud pública de los ciudadanos.
2. La calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades del ser humano en términos de energía y nutrientes. Este
factor adquirió granrelevancia para el consumidor informado que conoce
sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada.
3. La calidad definida por los atributos de valor: estos atributos diferencian los
productos de acuerdo a sus características organolépticas, composicionales
y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a tradiciones socioculturales, la educación y la conveniencia.
4. Lacalidad comercial: implica ofrecer un producto que satisfaga las
necesidades y expectativas razonables de los clientes a un precio igual
o inferior al que los mismos están dispuestos a pagar por la calidad del
producto ofrecido.
La calidad de un alimento se compone de las siguientes características:

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INOCUIDAD

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Nutricional...