Reconocimiento de Proteínas

LABORATORIO N° 1 INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS

COAGULACION DE PROTEINAS

Técnica
Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara dehuevo, para conseguir más volumen puede prepararse para toda la clase una dilución de clara de huevo en agua, de forma que quede una mezcla aún espesa.
1. Colocar en un tubo de ensayo una pequeñacantidad de clara de huevo.
2. Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero.



REACCIONES COLOREADAS

1. REACCION XANTOPROTEICA

Técnica
1. Poner en el tubo deensayo de 2 a 3 cc. de solución problema (clara de huevo ).
2. Añadir 1 cc. de HNO3 concentrado.
3. Calentar al baño maría a 100° C.
4. Enfriar en agua fría
5. Añadir gota a gota una disoluciónde sosa al 40%.


2. REACCION DE BIURET

1. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 cc. de albúmina de huevo.
2. Añadir 2cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
3. A continuación 4 ó 5gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.
4. Debe aparecer una coloración violeta-rosácea característica.






3. REACCION DE LOS AMINOACIDOS AZUFRADOS

Técnica
1. Poner en eltubo de ensayo de 2 a 3 cc. de albúmina de huevo (clara de huevo).
2. Añadir 2 cc. de solución de hidróxido sódico al 20%.
3. Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%.
4. Calentar eltubo hasta ebullición.
5. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificarproteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre.


4. Precipitación de caseínas.
Es ampliamente conocido que la caseína puede ser coagulada y precipitada para dar productos comoqueso, yogur, kefir, cuajada, nata o leche agrias (buttermilk) y otros derivados. La caseína se precipita por dos procedimientos: acidificación que protona los grupos fosfato (y otros) que solubilizan a...