reconocimiento de proteinas

Practica 5.1

Reconocimiento de proteínas en clara de huevo

Antecedentes
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas pueden formar soluciones coloidales si
se les adiciona agua. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc. La coagulación de lasproteínas es un proceso irreversible, debido al
proceso de desnaturalización que sufren; es decir cambia su estructura nativa. La mayoría de
las proteínas pierden su función cuando son desnaturalizadas. Por ejemplo, cuando se cocina
un alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón por la que la carne
cocida llega a ser firme y el huevo hervido llega a ser duro.Los huevos de las aves forman parte de los alimentos básicos para la especie humana. Los
huevos más consumidos son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por el de pato, oca,
codorniz, avestruz, pescado, etc. El huevo es rico en grasa, contiene una proporción
considerable de proteína, calcio, hierro, vitaminas A y D, tiamina y riboflavina, por tanto tiene un
valor nutricional elevado.

Laspartes fundamentales de la estructura de huevo son la cáscara, la clara o albumen y la
yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. En peso
promedio del huevo está en torno a los 60 g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema
el 30 % y la cascara junto con las membranas el 10% restante. La clara o albumen está
compuesta básicamente por agua (88%) yproteínas (12%). La proteína más importante es la
ovoalbúmina, la cual representa el 54% del total proteico. La ovoalbúmina, posee propiedades
que tienen especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario.
Nutricionalmente hablando, la riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos
aminoácidos se encuentran en la molécula, esta proteína es utilizadacomo referencia para
valorar la calidad de los alimentos. Mientras que en la cocina, la ovoalbúmina es
particularmente interesante en la elaboración de muchos platillos debido a la estructura
gelatinosa que adquiere cuando se somete a calentamiento.

En esta práctica se verificaran reacciones de desnaturalización y precipitación de
proteínas. Estas reacciones tienen gran importancia enlos métodos de separación de
proteínas, ya que explican el efecto que tiene el calor o los metales pesados y ácidos
sobre la actividad de las enzimas. Por otro lado, también se verificaran reacciones de
color tales como: la reacción de Biuret (típica del enlace peptídico),

la reacción

xantoproteica, la reacción de aminoácidos azufrados, entre otras.

Investigación previa
1. Definiciónde proteína.
2. Explica cómo afecta la desnaturalización la estructura terciaria de las proteínas.
3. Explica cómo afecta la desnaturalización la estructura cuaternaria de las proteínas.
4. Explica por qué son importantes las proteínas en la alimentación.
5. Explica de qué está compuesta la cáscara del huevo.
6. Explica de qué está compuesta la yema del huevo.
7. Investiga cuál es el valornutricional del huevo.
8. Explica cómo se puede determinar el buen estado de un huevo.
9. ¿Cuál es la estructura primaria de la albúmina de clara de huevo de gallina?

Objetivo
a) Reconocimiento de proteínas en la clara de huevo, de la coagulación de proteínas,
precipitación de proteínas y reacciones coloreadas.

Material
Cantidad Descripción
1

Vaso de precipitado de 100 mL

1Vaso de precipitados de 50 mL

12

Tubos de ensayo de 10 mL

2

Tubos de ensayo pyrex de 10 mL

1

Probeta de 100 mL

1

Agitador de vidrio

Reactivos
Cantidad
2

Descripción
Huevos de gallina

2 mL

CH3COOH

4 mL

HCl concentrado

4 mL

CH3CH2OH al 95%

20 mL

NaOH al 20%

5 mL

CuSO4 al 1%.

2 mL

HNO3 concentrado

15 mL

NaOH al 40%

5 mL...