RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓNmi

RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓN

OBJETIVO
Es identificar la presencia de almidón mediante la prueba de lugol Identificar las reacciones químicas y físicas que sufren los alimentos al agregarle el reactivo de lugol

MARCO TEÓRICO
ALMIDÓN
 Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilasa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloríasconsumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Componentes del almidón
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar Estacadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originanlugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa


TAMPÓN P – SOLUCIÓN DE BUFFER
 Buffer o tampón, son disoluciones que están compuestas por el ion común de un ácido débil o una base débil y el mismo ion común en una sal conjugada, ambos componentes deben de estar presentes.
También se diceque una solución es amortiguadora, reguladora o tampón si la [H+], es decir el pH de una solución no se ve afectada significativamente por la adición de pequeñas cantidades o volúmenes de ácidos y bases..
Composición
Los buffers consisten en sales hidrolíticamente activas que se disuelven en el agua. Los iones de estas sales se combinan con ácidos y álcalis. Estas sales hidrolíticamente activas sonlos productos que resultan de la reacción entre los ácidos débiles y los álcalis fuertes como el carbonato de calcio (a partir del ácido carbónico e hidróxido de calcio) o entre ácidos fuertes y álcalis débiles como el cloruro de amonio (a partir del ácido clorhídrico e hidróxido de amonio).
REACTIVO DE LUGOL
El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduropotásico KI en agua destilada.
Este producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para la desinfección de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del yodo en análisis médicos y de laboratorio.
También se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se prefiere el uso de yoduro potásico puro debido a la ausencia de yodo diatónico, forma molecular cuyo consumopuede resultar tóxico
se emplea para detectar la presencia de almidón en alimentos.

SALIVA
es un fluido orgánico complejo producido por las glándulas salivares en la cavidad bucal e involucrado en la primera fase de la digestión.
La saliva es un líquido transparente y de viscosidad variable, lo que se atribuye al ácido siálico. Es inodora como el agua.
Agua: Representa más del99 %.Permite que los alimentos se disuelvan y se pueda percibir su sabor a través del sentido del gusto.
Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.
Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos ácidos y de la corrosión bacteriana.
Moco: El contenido de mucina, glicoproteína fundamental de la saliva, produce la viscosidad necesaria para funciones lubricantes y de formación del boloalimenticio que facilita la deglución a lo largo del tubo digestivo, sin dañarlo.
Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de la caries y de las infecciones.
Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidón parcialmente en la boca, comenzando la digestión de los hidratos de...