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Composición química de la papa
Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que constituyenel 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática. La fibra alimentaria representa 1-2% deltotal de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Es importante controlarla concentración de azucares de la papa con objeto de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones indeseables puede aparecer cuando sealcanzan concentraciones del 2% de azucares reductores. La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres tipos de reacciones: Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Sise reducen las temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se reducen las velocidades de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos dulces y con una malatextura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución del contenido de azucares. Las proteínas son el nutriente mas abundante después de los carbohidratos constituyendo el 2%del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la médula (zona central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones proteicasmas abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres cuyas concentraciones dependen de la forma de cultivo yalmacenamiento. Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como...